主編：王振寰教授

出版社：Routledge

出版年月：2014年7月

相關網址：http://www.routledge.com/books/details/9780415744850/

摘要：

中國從一個貧窮落後的國家變成一個全球性的市場力量，這個轉型深刻地改變了它與台灣、香港等大中華地區之間的社會經濟關係。事實上，這種經濟上的轉變使得大量的資金和人們從台灣、香港流動到中國，以尋求商機和新的生活方式。這些流動也改變了長期以來的區域界線。

本書探討台灣、香港與中國之間社會經濟關係的轉變，因為他們的經濟關係已整合在大中華地區裡頭。藉由三個關鍵因素，探討增加社會互動和緊縮現有邊界來討論這些變化是否會帶來人們身份認同的收斂影響。「生產」探討來自台灣和香港到中國的投資者如何改變生產網絡；「社區與生活」探討跨域流動的影響和移民進入中國社區的集結性。「身份認同的形成」則是當代台灣社會中最重要的問題之一。

本書不僅在邊界跨越議題上具有理論性的貢獻，同時也提供對於社會和政治一體化和地區緊張局勢的實際關注有價值的見解。相當值得進行台灣研究、中國研究、中國社會、經濟研究的研究者細細閱覽。

編者序：

本書最初有感於多年來的傳統台商研究偏重於經濟面的投資、政策規劃與發展，缺乏社會學觀點，因此由臺灣國立政治大學中國大陸研究中心號召國內各大學多位年輕台商研究的社會學者群，組成台商研究團隊，另闢蹊徑，從台商至大陸發展後，於生產關係、婚姻、社區交流、身份認同轉變的方面切入，希望能成為台商研究的社會學研究新途徑。

自2011年9月起，團隊成員們每三個月召開一次工作坊，利用週末假日，花一整天的時間，相互討論，撰寫文章。同時也向外徵求稿件，獲得來自中國、香港、日本、美國學者的迴響。我們花費了一年的時間，於2012年9月13-14日於政治大學召開研討會「大中華圈的邊界跨越：生產關係、社會共同體與身份認同」學術研討會(Conference on Border Crossing in Greater China: Production, Community and Identity)，在這個研討會上，與許多國內外學者進行意見交流。我們必須感謝參與研討會的所有學者及文章的評論人，他們給了我們許多修改意見，彌補文章的不足。此外，在修改結束後，我們也曾自行再將文章送審，因此，我們要感謝每篇文章的審查人，提供我們最後修改的寶貴意見。我們也十分感謝本書在出版審查時的兩位匿名審查人，給予相關意見及肯定。

同時我們也感謝教育部頂尖大學計畫的經費支持，讓我們有經費能夠從事這份有意義的工作，並讓所有的工作會議能夠順利舉行。我們也要感謝本書的作者群，在每次的會議及討論中，互相激盪，產生新的學術火花，而且因為有他們的全力配合，讓本書能夠順利出版。在本書的編輯上，要感謝姜懿紘小姐、黃意植博士、陳琮淵博士的協助，讓各項文書及編輯事務能夠順利完成。最後，感謝Routledge出版社，讓本書得以問世。

一、前言

台灣食品產業的發展，伴隨著台灣經濟轉型與社會變遷的結構變化，無論在組織規模、生產技術、企業管理、市場行銷與通路、以及食品衛生等方面，在相對欠缺國家政策資源引導及扶植的條件下，篳路藍縷地發展為現代化工業，少數企業更已形成集團化與多角化的經營模式，成為台灣重要的食品製造公司。相對於其他種類的商品，食品屬於文化地方鑲嵌性極高的產品，不同地區的飲食文化與習慣，即便同一種食物的料理與加工，也往往出現具有地域口味與食用方式迥異的情況。因此，食品產業不僅關乎民生，亦是衡量一個國家經濟發展程度的指標性產業。本文從這個角度，介紹台灣食品產業的發展歷程，以及對食品中小企業的技術升級扮演重要角色的食品工業發展研究所。

二、台灣食品產業發展

根據《2013食品產業年鑑》的統計，2012年的台灣食品工廠約有六千家，僱用的從業員工約有十二萬人，總產值達到6,533億元新台幣，佔製造業總產值的4.63%。食品工業的產值，包含「食品製造業」與「飲料及菸草製造業」，前者在2012年產值為4,984億元，佔製造業比重3.53%；後者為1,548億元，所占比重為1.10%。兩者合計，在製造業子行業的排名為第七名。如果排除菸草製造業，食品工業的2012年產值則為6,022億元。

食品工業可再細分為二十三個子行業，前七大子行業分別為動物飼料配製業、屠宰業、未分類其他食品製造業、不含酒精飲料製造業、菸草製造業、磨粉製品製造業、碾穀業等，以上七大行業的產值總和佔食品工業產值的60.0%。

其次，2012年食品工業的出口額為901億元，進口額為2,049億元，呈現入超的現象。該年的加工食品市場規模為7,681億元，而國內食品自給率高達73.3%，換句話說，加工食品的市場銷售非常依賴國內市場。至於該年的進口依存度為26.7%。

        最後，除了從傳統市場、生鮮超市等地所購買的各種新鮮食材之外，消費者日常在烹飪時必須使用的加工食品、香料、油脂等等，大多需要經過食品公司的加工過程。食品公司所需的原料，多來自農業及畜牧業的生產品，因此一方面如何防止原料在運送與加工製造的過程中，持續保持食材的新鮮，避免腐敗或受到細菌感染，並且加以調理出廣為消費者接受的口味，需要引入化工、機械、包裝、運輸等的專業知識及資源；另方面，市場行銷與通路，也影響著產品的市場競爭力，也需要廣告及通路建構等資源的介入，以建立消費者的品牌認同。因此，食品產業具有原料易腐壞、產業關聯性高、以及顧客品牌忠誠度等產業特性。

        以上描述為國內食品產業的現況與產業特性。接著，我們將簡要回顧食品產業自1950年代以來的發展歷程。

1950年代，所謂的食品產業，實際上是農產品的延伸，其產品多屬於農產加工品。因此，政府在1953年推動「以農業培養工業，以工業發展農業」的政策目標，以促進台灣農業增產，獲取充足糧食，並從事農產品的加工生產，經由出口來賺取外匯。食品產業在當時的創匯金額，每年約一億元美金。隨著台灣工業化與都市化的高速進展，農村勞動人口大量流動到都會地區，造成農村人口老化，農產品的生產成本提高，加上國際市場的競爭激烈，食品廠商的市場重心，逐漸從外銷轉向內需市場。

1949年以來，台灣的食品產業發展，大致可區分為三個時期，包括：1950至1970年代的「外銷導向」時期；1970至1990年代的「內銷導向」時期；以及，1990年代迄今的「特定消費與高附加價值產品導向」。

首先，在「外銷導向」時期，主要出口的產品為糖與罐頭，其外銷產值佔食品產業出口總值的69.8%。儘管，製糖與罐頭製造的技術基礎奠定在日治時期，當時以供應日本的本土消費為主，但是從1950年代之後，隨著機器設備的持續更新與加工技術的進步，在暢銷的鳳梨罐頭之後，台灣食品業者也根據國際市場需求，陸續開發出不同種類的加工罐頭，例如蘆筍罐頭、洋菇罐頭與水產罐頭。不過，隨著生產成本日漸升高、市場競爭激烈，以及國內業者不重視品質的情況下，台灣的罐頭出口日漸衰退。另一個興起的產品，則是1960年代發展起來的冷凍食品，逐漸取代罐頭成為食品業外銷的主力。

其次，隨著原物料與勞動等成本的日益增高，上述台灣食品的國際價格優勢已被其他後進國家取代。因此，從1970年代末期之後，國內食品廠商轉而重視本土市場，促成內需市場的勃興。此一時期，國內食品製造廠商也日漸重視產品通路及市場行銷，例如統一企業在1978年成立「統一超級商店」。

最後，由於台灣的國民所得與教育水準提高，逐漸重視休閒旅遊、身體健康與食品安全，使得社會大眾開始注重飲食的健康與安全。此外，藉助生物科技的發達，市場上也出現許多的健康食品、高機能食品等，市場區隔的現象越趨明顯。因此，台灣從1990年代之後，即進入「特定消費與高附加價值產品導向」時期。

三、食品工業發展研究所的創設過程

財團法人食品工業發展研究所（以下簡稱食品所），1965年，成立於新竹市。由台灣罐頭食品工業同業公會、前行政院國際合作發展委員會、前中國農村復興聯合委員會共同籌劃、捐資成立，食品所首任董事長為謝成源（台鳳公司董事長），首任所長為曾桐；現任董事長為吳天賜（東和食品董事長），所長為陳樹功博士（美國喬治亞大學食品科學博士）。

食品所成立初期，協助台灣罐頭食品業提升產品的國際競爭力，創造鳳梨、洋菇、蘆筍、竹筍的出口，連年世界第一的盛況。此後，食品所逐漸擴展到研發領域，建立食品與生技產業的關鍵技術，目前為台灣食品產業最具規模的研發與專業訓練機構。

台灣罐頭工業的重要企業家謝成源（台鳳公司）與顧士奇（梅林公司），曾赴澳洲考察「國家科學及工業研究所」，回國之後，他們建議政府出資設立類似的食品科研機構。時任經合會副主委的李國鼎獲悉此事，李堅持由民間主導設立，政府從旁協助，以避免日後變質為「官僚機構」。於是，1962年，罐頭公會自籌新台幣八百萬元，並於1964年四月，邀集經濟部、經合會、農復會等單位成立籌備小組，由曾桐擔任召集人，主持籌備工作（廖慶洲，2004）。

後來，聯合國多位專家來台，提供許多建議與資料，食品所籌備小組循此管道，向聯合國糧農組織（FAO）申請專案計劃補助。食品所的地點，罐頭公會原先預定設在罐頭工廠最密集的彰化縣，也買好土地。但是，李國鼎在1965年元月出任經濟部長後，堅持將食品所設在新竹，以充分利用清大、交大的研究資源。罐頭公會只好處分彰化的土地，在新竹找到食品所的現址，1965年底定案之後，1966年三月正式向經濟部與新竹地方法院申請登記成立。1967年六月，試驗室、辦公大樓完工，食品所於該年的十一月一日揭幕（Ibid.）。

食品所則在1980年代跨入生物科技的領域。1980年代，政府開始推動生物科技的發展，有鑒於菌種保存是生技產業發展的重要基礎設施，台灣須有一個專門機構提供這方面長期的研發與服務，食品所遂接受這個任務。1981年，食品所首次提出菌種保存的科專計劃，是依附在生技中心的科專計劃項下。1982年，食品所提出四年發展規劃，包括興建一棟四層樓的菌種大樓，計劃獲得通過。1982年，菌種中心正式成立。1998年，食品所新的菌種中心大樓落成。為了將保存的領域，由微生物擴大到細胞、基因、幹細胞及紅麴基因體的研究，2002年菌種中心更名為「生物資源保存及研究中心」（簡稱：生資中心），為亞洲最完整的生物資源中心，期許為以服務業為導向的國際級生物資源中心。

2005年，食品所成立南台灣服務中心（位於台南市南台灣創新園區，負責營運經濟部嘉義產業創新研發中心）。食品所設有「產品及製程研發中心」、「檢驗技術研發及服務中心」、「生物資源保存及研究中心」、「技術服務及推廣中心」、「南台灣服務中心」等 。

        綜上所述，大致能了解台灣食品產業的發展，以及食品所的創設過程。時至今日，台灣食品產業除了食品加工製造以外，同時也進行多角化經營，以及赴海外大量投資。多角化的經營策略，除了對企業集團的資源產生更有效率的整合之外，並且與台灣的社會生活產生緊密的關係。海外的投資，特別是對中國大陸的投資，則更進一步壯大食品集團的規模，其所推出的產品也多能引領當地市場的風潮。國內食品產業的這些發展趨勢，將在未來進一步討論。

參考文獻

食品工業發展研究所，2014，《2013食品產業年鑑》。台北：經濟部技術處。

廖慶洲，2004，《台灣食品界的拓荒者：謝成源》。台北：金閣企管。

台灣工業文化資產網：http://iht.nstm.gov.tw/form/index-1.asp?m=2&m1=3&m2=77&gp=21&id=12

財團法人食品工業研究所網站：http://www.firdi.org.tw/index.htm

訪談時間：2014年5月16日下午3時至5時

訪談地點：國立台灣大學城鄉所研究室

受訪者：陳良治助理教授（台灣大學城鄉所）

訪談人：陳琮淵博士、姜懿紘小姐

受訪者簡介：

陳良治，美國加州大學柏克萊分校都市及區域規劃博士，主要進行區域經濟發展、新興工業化國家產業升級、經濟地理等領域之研究。目前為國立台灣大學建築與城鄉研究所助理教授。

訪談內容（節錄）：

問：我們知道老師專注在做工具機的研究上，想請老師談談為什麼會想做這個研究，與研究的過程。

我們空間學門在研究產業的時候都希望產業都有它特別的空間現象，因為我那時候在Berkeley念，離矽谷也近，接觸比較多高科技產業，但是全台灣做高科技產業研究的學者太多了，我再去做的話，第一個不想再去湊熱鬧，第二個想找自己的niche。然後因緣際會，看到一個UPENN的學者，在做台灣工具機的研究，是一個英文的博士論文，我才知道說在台灣中部有一群中小企業，還做的不錯，然後有空間群聚的現象。後來我就先回台灣做田野，做一個簡單的市調，發現說這個產業不錯，因為那時候台中東海大學有幾個老師在做研究，那個老師願意給我一些幫忙，我回美國想一想說，有一個產業是台灣的產業，它有空間的現象，又是我很熟悉的中小企業，可以反應整個台灣產業的特色；另外它又是一個好像很少被研究的產業部門，加上做田野這件事好像不是那麼困難，因為有人肯給我幫忙，就決定開始做工具機這個產業。

加上我又發現這個產業，它的發展過程，跟傳統的製造業很不一樣，傳統的製造業，不管成衣業、鞋業等等，它們的發展雖然都是外銷型的產業，它們的發展很多來自跨國公司來台灣投資、下訂單，來帶動台灣那些傳統外銷產業的發展，但是高科技產業就有很多國家的幫忙，包括工研院，它們吸收台灣工程方面最好的人才在這個領域，工具機產業跟我們熟悉的台灣傳統製造業不同的地方，除了說大家都是中小企業，但是它沒有跨國公司來幫忙，國家的幫忙也很少，從業的勞工素質都不是太高，了不起高中畢業，大學畢業不是那麼多。另一個特色是，台灣幾個產業早期都是代工，沒有品牌，但是發現這個產業他事實上絕大部分是以它自己的品牌在行銷全世界。

不過，我們在做這種產業研究，對自己的要求是對這個產業要夠瞭解，包括對那個產業的結構、特色。像我在研究說要談的是它技術的變化，但是我那時候很麻煩是這樣，工具機是什麼我完全搞不清楚。剛講說台灣高科技產業，半導體、手機、電腦產業，你還知道那是什麼，但是在談做工具機的時候你完全不知道那是什麼，我那時候在美國就開始找書，甚至去學校機械系借他們的書，在談工具機的設計原理，把那些專有名詞搞清楚，把做一台工具機會需要的技術或零件，相關的term，我就想辦法去把它搞懂。但是我花了比較多的時間，因為它的確對我來講是完全陌生的一個對象，那時候我讀了一些工具機發展史的書。工具機常被大家認為是技術變遷很重要的一個對象，因為工具機能作所有的東西，它的第一個好處是它本身的技術含量就夠，第二個它的東西又給不同的產業在用，高科技產業也在用，中低科技也在用，所以它在不同的產業中學習到不同技術，它變成技術擴散的對象。那我開始去讀他們怎麼在談工具機的發展過程，從美國或全世界包括後來日本，在工具機發展的過程，都從它的技術怎麼擴散，怎麼去做這個引進去理解，從全世界工具機發展的過程來看說台灣的工具機產業是怎麼去牽，你去怎麼卡在這幾個發展過程當中，我們的位置是什麼，那時候開始從瞭解工具機包括它的技術，到瞭解全世界工具機發展的歷史。第三件事情是台灣的工具機，那時候也是有讀到一些歷史的文獻，包括台灣的工具機其實一個就是他們成立一個工會，那這個東西其實他們有做成一個機械業發展歷程的書，那我也從一些書來看台灣工具機這些廠商是怎麼在台灣出現，跟早期日本時期的關係是什麼。所以這個時候我就開始理解說，現在的工具機是什麼，全世界的工具機的發展，以及台灣在裡面的位置，整個歷史的過程。第二個，更深入去瞭解台灣的工具機這些廠商、產業本身包括國家怎麼介入，這些都是二手資料，我就開始慢慢累積自己對於這個產業，或是產業在台灣的認識，那我2005年那一整年就回台灣做田野。

那我現在在看第一個就是說它有幾個變化，整個產業系統的遷移，有一部份到中國去，第二個研究我在研究這個產業技術的變化，那我在觀察在2000年之後這個產業它在技術上或產品上升級的狀況是怎麼樣？或是有其它的什麼機制來帶動它們的升級？那時候在做第三個部分，就是這個產業的結構轉變，剛講說這個產業除了空間的轉變之外，我也開始發現說它們好像整個組成不太一樣，有種講法是傳統產業而且是中小企業，後來發現不對，開始有大企業、集團出現。就是以前我剛才強調傳統產業群聚或者這種interest district都強調說它們這個地方都是SME。後來發現不對，就算當初是SME，但隨著產業群聚變化的過程，開始那些大公司出現。後來研究大公司為什麼開始出現，它背後的過程。我發現另外一個狀況，以前我會強調說這個產業都是中小企業，透過協力網絡把它們串在一起，協力網絡因為大家有社會的鑲嵌、社會的關係，它們能有很好的合作，好像台灣比較多social network或informal network把它們結合在一起，所以我們講到多信任，就算我們沒有一個很制度化的網絡，但我們的生產或那些協調的動作會非常非常的少。甚至因為我們會有一些技術的交流，所以我們技術能相互學習進步。

後來發現不對，到2000年又產生一個變化，就是說，我剛才講這些social network或informal network，事實上無法支撐它們的技術做進步。因為如果我們在研究這種所謂的產業群聚，講說事實上投資是會散佈，透過這種informal social network在散佈。但是會有一個狀況，如果大家跟對方學習都完全不用花錢的話，你就很擔心，第一個，誰要技術進步？我在做產業研究時廠商都很常講這件事情，我今天學會什麼，馬上都洩漏出去，照這個狀況就變成大家都不要創新。所以這個時候開始產生一些變化，它們好像出現一些比較formal的network，就是只有我們這群人，我們為了技術或產品的進步，或針對我們這群人，我們一起來合作。所以一點排他性的這方面網絡形成。

那這個反映在幾種型態，大家想像說他們是透過不是那麼層級式的產業組織，就是透過social informal network，有一種狀況是，要克服升級上的障礙，剛剛第一個講的，會有技術的外溢，或者要做研發或更高深技術的發展，會需要錢，這些要求你很難透過原來的social network來支撐。所以開始產生轉變，一個是國家跳進來，科專計畫就進來了，以前科專計畫是補助個人跟個別公司，現在科專計畫就強調要聯盟，透過聯盟的方式，比較容易拿到錢。其實國家那時候也是第一個，科專計畫的支出方式改變，促成這些工具機的廠商，開始成立一個聯盟，為了開發新的技術或新的產品，所以那時候出現線性工具機，是用聯盟的方式。那第二個方式是剛剛講的，廠商變大。因為他們以前不一樣，台灣工具機廠商有個狀況是，雖然表面上我們說它是一個產業群聚的廠商，但這種合作主要來自母廠和協力廠，母廠之間都沒有合作。但是在這個狀況下，希望達到economic scale，就是規模經濟，加上economic scope，除了透過產業群聚的方式，有些廠商說我喜歡併購，我直接把你周遭幾家快倒的店買下來。所以就發現第二個現象，2000年之後，特別是2005年，工具機出現很多的集團，就是有幾家經營比較好的公司，開始買相關的工具機廠商，把它買下來，它第一個就增加economic scale，因為我們公司的集團就不同規模，另一個增加economic scope，就是說，因為這些不同的公司我買了，你們的生產是跟我不一樣的東西，簡單來講，這家母公司專長在車床，但它發現那家是做加工中心機，它就把它買下來。或者說我做小型車床，你是專長在大型的，我把你買下來。所以它在增加它的economic scope，這個狀況在2005年開始出現，這個是更正式化的網絡型態，因為變成是在公司的集團內部，所以台灣現在的工具機有幾大集團，這是以前沒有的。那第三個我們又發現另外一種狀況，雖然國家沒有直接介入，但廠商也在做各式各樣的聯盟，就像你聽過M Team，就跟早期的A Team一樣，他們希望透過另外成立的這種更正式化的團隊來改變他們生產的流程。所以我這幾年在做他們這幾個在這個產業內部怎麼因應外部的變化，或者因應他們升級的要求的時候產生各種不同組織的型態，背後刺激它的過程，或採取這樣策略背後的原因，這是我最近觀察的。

我前陣子寫了篇文章，在談entrepreneur，這些創業家。我們常常碰到一個狀況，在談說一個產業或一個公司為什麼會發生轉變？我們常常會傾向用外部的力量去解釋，因為產業環境的關係，所以會做這件事。但會發現不對啊，有時候很難被解釋，就是搞不好這是公司內部的決策，其實根本就是創業家想要這麼做，他腦袋裡就想這麼做。我就寫了兩篇文章在談關於我怎麼去觀察工具機的創業家。有趣的是，我觀察到一件事情，老闆的背景不同，會影響到公司的決策方式。傳統講到工具機都是一些黑手老闆，黑手老闆比較保守，第一個因為他對財務不熟，所以不敢去做太多財務槓桿的操作，不敢去大量融資。那間公司賺錢，他想到的就是把錢砸下去買機械，繼續投資，想把東西做得很好。但工具機老闆裡面有另外一種類型是那種比較商人型的，那商人型就很厲害，他腦袋就想要用最小的資源做最大的生意，對他來講東西賣得好比較重要，品質可以就OK了，就很像你在談日本廠商和台灣廠商的差別，日本廠商想把東西做得最好，但是不是很好賣，那台灣廠商很清楚就是這個東西能賣最重要。那我剛剛講的，在工具機產業，廠商的公司老闆的背景，機械背景跟商人背景也是這樣子，因為我去訪談的時候，機械背景的老闆覺得，都是掛我的招牌，他就想要把品質想辦法推到極限，但是那個商人就很清楚，能賣最重要，結果當然商人這部份就擴張很快，他可以用整個台灣的協力體系就盡量用。

我談到這幾個不同時期工具機產業中出現的企業家，我後來發現兩個比較重要的人，他們都不是學工具機的。最重要的兩個人，一個是現在工具機工會的理事長，叫卓永財，是上銀的老闆，他是銀行家，他根本不是學工具機的。第二個是友嘉集團的老闆，朱志洋，他也不是學工具機的，他是個商人。你知道傳統這個產業本來都是黑手老闆，但重點是黑手老闆對技術很自豪，他怎麼能忍受完全不懂技術的人來領導。當然卓永財跟朱志洋兩個人又不太一樣，但是的確這兩個是整個drive台灣工具機產業改變的最近幾年很重要的兩個企業家。那我就在談不同時期，從最早第一代的企業在日據時代，像台中精機黃明和的父親，或者像楊鐵的老闆，他們怎麼一開始從學徒開始創業？到第二代工具機的創業家，他們如何開始用協力體系？那我談另一個人叫張堅浚，他是台灣麗偉的老闆，他就是那種第二代的，他想辦法外包生產都不要自己做，把整個台灣工具機轉型。因為以前第一代強調都要自己做，就是所謂vertical integrated firm；第二代開始他們就想要用外包體系；第三代就是像卓永財這種進來了，想要把台灣的零組件帶出來，還有強調跟國外的投資；另外一代就是像朱志洋透過併購，像現在友嘉集團年營業額就兩百多億了。

問：那老師去做田野時有沒有比較印象深刻的事情或是覺得有什麼挫折的部分？

剛剛講說我選擇做這個產業，最早去找台中東海大學劉仁傑老師，他大概是台灣工具機作很久的老師，他願意幫助我，我就開始有信心願意進去，那後來我大概2005年回來台灣做田野的時候，劉老師幫我介紹，但我也自己去嘗試去接觸其他工具機廠商，那時候就開始去做。一開始最大的挫折是我以為我懂，結果我完全不懂，因為人家去跟你講什麼名詞，什麼滾珠螺桿，那是什麼東西啊。或者他跟你講這個名詞、原理，你完全搞不清楚狀況。我記得那時候我去拜訪一家公司的老闆，跟他談一談之後他受不了，就站起來在白板上面講給我聽，告訴我這個是怎樣、那個是怎樣，老闆都會這樣。但我覺得那時候好處是，至少老闆都對我們滿禮遇的，他願意跟我介紹。但其實我那時候回來，我挫折感很大，還有那麼多我都不懂，假設我今天去拜訪這些大老闆，我就像個白癡什麼都不懂，那不是很奇怪嗎？而且你又很怕他講的名詞，就是你很狀況外，好像我已經讀了這些相關的書，包括機械系的書，但我到現場發現我還是不懂，那當然我那時候策略就有點改變，因為舉個例子，在做產業研究，我們當然無法這個產業所有的公司都去拜訪到，但是我必須要purposefully去選擇這家廠商。所以很明顯嘛，你說我要做台灣工具機廠商的話，那些重要其他廠商我都要去訪談，像台中精機或友嘉我都要訪談，不能只訪談一些小廠商。可是我那時候想說，以我現在的知識，我去問的話我穩死的，我不能搞砸那樣的訪談，所以那個時候我就開始想辦法找一些小廠商練兵，所以我開始先丟那個比較沒聽過的，就算失敗也無所謂的廠商，從對他們的訪談過程，慢慢累積我對工具機產業的了解，包括機器儀器、對他們術語的了解、我訪談的能力、跟這些老闆互動的能力。

另外一件事情，工具機跟其他我之前在美國比較熟悉的高科技產業不一樣，老闆都黑手，他的工廠並不是像說有個正式的辦公室，我那時候拜訪協力廠，旁邊在加工，我就在一個小小的桌子上跟他訪談，老闆也在那邊抽菸、喝酒、吃檳榔。他會覺得說，你今天去，他跟你的身分是有差距的。因為像做高科技產業（的老闆），他都是高學歷，他不覺得你有什麼了不起的。但工具機這種，他會覺得你是美國來，又讀博士，他覺得他跟你好像有一點代溝。代溝這些事情我也花了一些時間，我還記得那時候他們都講台語，他說「你會講台語？」我說「是啊，我是基隆人，我會講台語。」我去拜訪的時候，一開始穿西裝打領帶，就跟他們有隔閡，我就想說要破除跟他們的隔閡，所以我衣著也會有一些改變。除了說增加我的能力之外，包括說我的衣著，我的言行這些我都想辦法（改變）。去跟他們做一些訪談之後，就累積了一些經驗，也包括一些知識，跟他們談完之後就覺得我已經不像個白癡一樣。

另外，我覺得做訪談比較大的差別是，我覺得他們這些廠商都相對純樸，都很客氣，因為像我們其他做高科技產業的經驗，第一個你已經越來越不容易爭取到訪談的機會。第二個，他們完全不把你當一回事，覺得你完全不懂，所以對你不客氣，但是對我來講，工具機廠商他們其實就相對客氣，他們覺得你是學者，美國來的，對我就非常非常客氣。對我們做訪談的人有時候受訪對象對你不客氣，有時候心裡也不是很舒服。那他們對我這麼溫暖的接待，其實對我的田野是一個很大的幫助。

問：其實你是有一個脈絡，透過空間跟技術的變遷，空間上有一個改變，技術上有一個世代的差異，或者是說組織上有一個不同的模式出現，它其實也是一個企業史或產業史，去看兩個模式或兩個時期的差別，它裡面人的角色的轉變，就是說世代的差別。像剛才提到說有兩種不同的創業家，也有提到說組織的轉變都有一些客觀的因素，也有主觀的因素。那你是怎麼看，你剛才提到工具機的創業家，有沒有一個世代傳承的現象？

我也在看說工具機產業，的確，他們也開始出現家族接班這件事情。我在2007、2008年開始做第二次的工具機的訪談，很多的老闆都是我那時2005年做博士研究曾經去訪談。我看到這兩個時期，他們對同樣的事情產生不同的看法。我那時候開始觀察接班這件事情，因為的確他們第一代、第二代企業家已經年紀都大了，然後我也開始有機會訪談到接班的那群年輕人，雖然不多。他們這些老闆，因為生這些小孩的時候，大概老闆的事業已經很不錯了，所以小孩很多都送出國，我看台灣很多企業家第二代都是送出國。這些送出國的小朋友，跟其他產業的不一樣，送出國的小朋友從來沒想過要接班，誰會想去做這種黑手，他覺得不可能，跟他國外學的不一樣，基本上我碰到的都沒有說要接班，都是莫名其妙被叫回來接班，一個狀況是老闆根本沒有想到，他還沒有想到這件事情。第二個是他們在國外的確有很多是學商的，但那種管理方式都是高科技，就是那種比較formalize的管理的style，工具機這種根本沒有什麼太層級化的作業，他們根本沒有聘什麼專門管理的人才，你可以說他們的管理方式比較傳統，或比較不是那麼正式化的方式。但是這群第二代，很多後來就被叫回來，因為家裡說你必須要來接了，有些心不甘情不願地回來了。第二代會出現一個問題，這些公司的高層主管，都是老爸的老臣，你怎麼去管老臣都是問題。第二個，你也沒有技術，不要管老臣，你管下面的員工，員工都不服你了，那時候他碰到這方面的障礙，包括第二個他們自己心裡也抗拒，因為他自己也看不起這個產業，他覺得我老爸為什麼不經營服務業、高科技產業，叫我來經營這個黑手，整個工廠髒兮兮的，他們會碰到這樣的障礙。所以我覺得有一些主客觀因素，主觀是他們自已的背景，跟這個行業可能有一些沒辦法很快融入，包括他自己的心態，他也沒有那麼想接。那客觀因素包括說，工具機他們希望他們經營者要有技術的背景，包括他的爸爸，他們現在的狀況是爸爸基本上還是沒有放手，他覺得你還是不懂，沒辦法，所以他們說表面上雖然有接班，但是我知道大部分實際老爸還是在掌權。如果開始有接班的話，像台中精機，他現在強調說他開始培養他的女兒跟兒子進來，還有幾家什麼永進，都是他的第二代來接。我目前比較沒有看到，所謂聘外部經理人進來。一種異業的狀況就是把人家買進來，或者第二種狀況就是上市，股票被那種市場派介入，市場派介入工具機經營的也有。

問：除了工具機之外，目前有做其他產業的研究嗎？

當然現在我除了做工具機，我從兩三年前開始做台灣的酒產業，我會去做這個研究，因為我在關心台灣產業的發展，他有空間的特性。原來台灣做酒是菸酒公賣局，但是因為2002年我們加入WTO，做酒這件事情才開放民間自己來做，但是我們台灣來做酒這件事情，其實都幾十年、幾百年，對我們來講這個東西應該也是要很長時間的經驗累積，而且需要師傅。我那時候挑三個是台灣我覺得做不錯，第一個威士忌葛瑪蘭，第二個是農會酒莊，大湖、信義鄉之類的，他們這些酒都全世界得獎，第三個是在做那個台灣的紅葡萄酒，在中部彰化、台中一帶。我就帶幾個學生開始做這三種酒是怎麼在台灣冒起來的。有趣的是，剛好這三種酒是三個不同的組織特性，葛瑪蘭是那種大財團金車，農會酒莊是國家半官方組織來推的，第三個彰化、中部葡萄酒莊都是傳統的農民，因為開放之後，你可以說他tiny，是非常小的（微型企業）。就剛好去看三種不同的行動者來推這件事情。

那時候我就開始做田野、做訪談，我去拜訪金車，那時候透過種種關係，終於拜訪到金車的老闆李添財。他從最初開始決定說做威士忌，當然有一套過程說為什麼挑威士忌，然後就開始做威士忌，我就說「你看像台灣威士忌進口，人家什麼十五年、十七年、十八年，一瓶了不起一千塊，你一瓶賣一千八到三千？」他說「當初我在做咖啡的時候，一瓶汽水了不起十幾塊，我那時候一瓶咖啡二十幾塊、三十塊，人家也都說不行啊，我還不是打起來！」他隱隱約約用這樣的邏輯概念看待他的東西，一個企業家怎麼開始發展的過程，包括背後的想法。

那第二個在探討那個農會酒莊，你看台灣的農會最主要的決策者是誰？總幹事，我那時候問他們說，你這個幾個農會為什麼會跳下來做酒？一個因緣際會是因為中部921震災之後，政府總得找幾個產業想辦法讓他們復甦，中部是台灣水果的重鎮，水果可以再加工，所以那時候有一個施政的經費來輔導中部來做酒，可是每一家都可以啊，為什麼有些願意，有些不願意？那個總幹事要有創業家精神，因為這也風險很高，他之前從來沒有做過酒，如果說，我今天要砸錢進去，假設做不好，做好沒賞，做壞要賠，很多農會總幹事不要，而且這是個不確定性很高的行業，他們整個營運組織包括理事會很多不願意支持，所以要靠總幹事去做，這跟那個企業家一樣，他看到一個機會，他願意去冒這個風險說服人家，我隱隱約約覺得，他們願意做這件事跟總幹事有關係，總幹事本身要有冒險精神，那我一直在研究說，那這幾家為什麼埔里、大湖、信義這幾個酒莊的農會怎麼開始去做酒，這包括選擇什麼東西，選擇什麼做產品，要做的話，怎麼把它做出來，要技術、怎麼去行銷，在做這些事情。

那第三個在做台中、彰化二林的葡萄酒，這個是傳統的酒，台灣傳統的酒就是那種甜甜的，但你假設有機會喝說法國的酒，那就不是，都是那種甘，那台灣傳統都是公賣局在做白葡萄酒、紅葡萄酒、或玫瑰紅，我就在研究這群農民怎麼開始做酒，他們以前本身就是種葡萄，他把葡萄契作給公賣局。我說「你們怎麼這麼厲害，你學幾年就會？」「沒啦，我阿嬤開始就在做了。」因為那時候交給公賣局很多沒有賣掉的，就是拿來私釀，其實不只台灣有，日本也是。所以是有累積了一些做酒的經驗，並不完全陌生。

但是，重點是，我們傳統酒是加糖，所以釀出來是甜甜的，但是現在主流的不是這樣，所以我現在研究說，你們雖然不是nothing new to you，但是你們怎麼去轉變做酒的觀念，而且台灣很多做酒是不喝酒的，你能想像一個做酒莊的老闆竟然是不喝酒的嗎？那問說「你那為什麼要做？」他會說「家裡留下來的事業不能讓他斷。」第一個他說「我學佛我不喝酒，我每次釀酒要試酒，我每次喝完就阿彌陀佛。」。第二個，做出來的酒，傳統喝酒主流的，像他們當地本來阿公阿嬤賣的酒是local market就是一般紹興酒，但是現在主流的這群喝紅酒的是那群所謂的高階、中產階級，他們都很看不起這種酒啊。「怎麼會喝這種，拜託，這個不入流啊，我們要喝就喝法國的酒，或者要喝那個美國進口的酒，你們這種誰要喝。」我最近在研究一個，就強調用台灣的黑后，做出台灣的酒，現在一瓶可以賣到兩千塊，你可以想像嗎？因為這個最有趣就是說，全球化之後，葡萄酒的口味趨同、品種也趨同，全世界的葡萄酒市場雖然趨同，但是很多主流的喝葡萄酒開始覺得無趣了，因為每次喝都一堆法國的、美國的、義大利的酒，味道都是那麼一回事，都是那幾個主流品種，他們想嚐鮮。我這個真正用台灣黑后葡萄酒，用正統釀酒的方式釀出來的酒，你可以喝到屬於台灣黑后真正的味道。他們會想去嚐嚐看這個酒是怎麼一回事，我們現在也在做一件事，開始讓更多人認識說，因為中部那群種葡萄酒的那群農民，他們的葡萄其實都種了五六十年，那現在覺得很可惜是，因為公賣局開始不跟他們契作了，他們想說怎麼辦，這些種了五六十年的這些葡萄樹怎麼辦？他們不忍心把它砍掉，所以他說我們要來做酒，但是發現我做出來的酒沒人要啊！所以我們現在想辦法來看他們做什麼樣的方式，讓台灣的酒能夠被全世界或很多人來認識。

特別是台灣，我剛才沒講一件事情，台灣不管在威士忌或酒啊，全世界不覺得台灣適合。你看就威士忌，人家都在蘇格蘭那種比較冷的地方，台灣根本不適合，台灣熱得半死，可是我們還是做出酒全世界得獎，台灣也不適合做葡萄酒，因為中部多雨，氣溫溫差不夠高，然後我們土又太肥沃，又是黏土，所以我們種出來的葡萄，或釀酒的環境事實上都不適合，可是那就是屬於台灣的味道。

那另外一件事情，我跨到另外一塊領域，我才跟學生講說，很不一樣，我在做機械的時候，你怎麼去評量一個機械的價值？看他的品質，你有好像一個公定標準，或是說你速度多快，精度多高，故障率多低，你就基於這個標準，來衡量這個產品的價值。酒的價值，各種食品的價值，要主觀。第一個主觀，我們講到品質好或壞，好吃不好吃、好喝不好喝，最主觀的，皮蛋好不好吃？我們覺得好吃，外國人覺得不好吃，那你會說我們台灣的皮蛋品質不好嗎？不能這麼說。那酒也一樣，全世界的酒的味道都趨同，憑什麼你們說我們的酒太酸就不好喝？台灣人喜歡酸啊！舉個例子，像那時候問金車，他說他們的威士忌，相對於蘇格蘭、其他族的威士忌，我們的威士忌絕對偏甜，為什麼？台灣人喜歡稍微甜，覺得比較順。這個無所謂好或壞啦，如果這個酒的味道偏甜，所以是壞的，不對，我覺得那個不對。這個品質或味道本身是這個社會建構出來的嘛。所以我現在要找到一個論述說，這就是台灣黑后做出來的酒，我這個酒的特色就是他比較酸，但是你可以怎麼樣怎麼樣，變成跟主流味道的不同，我們來建構一個屬於台灣的風味的葡萄酒，因為這個是主觀的社會建構，但是跟剛剛講說什麼機械不一樣，那沒有明顯的品質。

問：怎麼會想到作酒的研究？這與工具機是兩個很不一樣的東西。

第一個來講，因為做工具機的關係，我開始跟國外一些老師做傳統產業，叫中低科技產業，發現一個狀況就是，全世界每個在做產業研究都在做高科技產業，但是發現，這些有相當大部分，三分之二以上都是屬於傳統產業啊，但是我們都對他的理解非常少，甚至用高科技產業的思維去寫他，產業發展要R&D、要什麼什麼的。都不是啊，為什麼台灣開始在檢討我們的技職體系，你在談產學合作，生物科技、製藥業、電子業可能好一點，但是其他產業不是啊，你會發現說產業特性會很不一樣。有一次就是因為我一個學生的報告，他來跟我談，我說，對啊，我也觀察到這件事情，因為我自己也在注意，也因為這樣的事情，我就開始試著做酒的研究。

問：工具機跟酒還是有一個類似的地方，它都是中小型產業，而且非典型的高科技或非典型的全球化產業，你覺得像你研究這兩個產業，在組織模式上或在空間模式上，應該有一個它獨特的定位，他的重要性未必小於所謂分型組織，或一定要很大的企業才會重要，在你研究的過程你的心得裡面，你會怎麼去界定他的特殊性？

其實我現在，因為這個酒的部分我才剛做一兩年，我現在比較沒有在談到他組織的特性，不過ㄧ個比較大的特性就是，他跟土地的關係就跟其他的組織差很多，他對我來講，我自己另外有一點點脈絡，我說工具機就是根留台灣，可是後來還是跑去中國，酒業或種葡萄酒一定得在台灣，因為跑到其他地方就不一樣嘛，所以他跟土地的關係又更密切，他需要再這個地方才能作出這樣的味道，但是在講這種大公司，現在台灣全球農業的就在講一個很大的變化是，的確全球在做酒這件事情，有很多大公司開始在介入，所以我們現在喝的這些葡萄酒，其實都是這些大企業在生的，不管是在法國或在美國。這個改變除了生產的改變，還包括他們行銷管道的轉變，我們現在買葡萄酒，大概都是買costco，都是大賣場啊，什麼樣廠商有機會可以供貨到大賣場，都那些大公司，所以包括我們銷售或製造的管道，favor這些大公司，所以整個全世界酒的產業會有這樣的狀況，但是也因為這個狀況，讓一些小廠商又找到他的利基，因為他能夠強調說我就是跟別人不一樣，我就是手工，所以現在台灣不是都強調手工，強調在地。所以現在我看到說他們要有點不一樣就是說，工具機就是要符合一個國際的規範，就是要改善它，那現在變成說我就是要抗拒它，要找尋我們自己，我覺得那個學習的路徑或那個學習的對象比較不一樣，他不見得想要去改善，因為我們常講說catch up，技術追趕，因為有一個技術在那邊，我要去趕上他、或符合他。可是假設台灣的葡萄酒，如果他也強調說technoligical catch up，去追趕上什麼法國，就完蛋了。 對我來說他產業就不是做技術catch up，而是回來找我們自己的東西，從我們自己發展出來。