國立政治大學
第三十九期
發行日期:2014年10月31日
發行人:王振寰,溫肇東/編輯:姜懿紘、吳翰有、陳琮淵/版面製作:吳宗勳
目錄
活動報導
參加2014年日本經營史學會第50屆全國大會側記
張瀞方(香港大學日本研究系博士候選人)
吳翰有(國立政治大學中國大陸研究中心博士後研究員)

日本經營史學會(Business History Society of Japan, BHSJ)是由脇村義太郎(Nekimura Yoshitarou)為首等數名學者,於1964年成立,迄今已有50年歷史。現任會長是一橋大學商業與管理研究所的橘川武郎(Takeo Kikkawa)教授,目前該學會共有834位會員。根據橘川教授的看法,BHSJ的成立目的在於,促進研究全球化、促進訊息化,以及將經營史學界的訊息傳遞給年輕世代。

20142月份申請panel3月底得知錄取通知,我們躬逢其盛參加了201491113日,在東京文京學院大學舉辦的第50BHSJ全國大會,在國立政治大學國發所講座教授王振寰老師的帶領下,一行人,共在大會發表了三篇文章:包括:王振寰、吳翰有及陳琮淵[1]發表的“Social Capital and the development of Taiwan’s Pharmaceutical Industry: Comparing conventional and biomedicine firms”,他們從社會資本的角度,討論台灣傳統製藥廠與新興生技公司的發展過程;黃意植[2]發表“From OEM to Giant: an organizational Innovation perspective”,討論捷安特的組織創新與發展;張瀞方發表“Competition and Cooperation : Case Studies of Chinese Family Business in Hong Kong”,比較餐飲業「大家樂」和「大快活」兩家公司[3]的市場經營策略,雖然互相競爭和效仿,但在整體影響呈現良性競爭結果,成為香港快餐業市佔率前兩名。

2014年日本經營史學會第50屆全國大會照片

本屆大會在徵文與發表場次的安排上,分成了兩種語言場次,包括英語及日語。英語場次向國際學界徵稿,日文場次則以「經營史學會」裡的成員,多數是日本國內的學者和相關科系的學生來發表。總計以英文發表的文章共計36篇,日文則有42篇。第三天結束前,大會安排了一場題為“New Horizons in Business History”的專題演講,邀請日本、韓國、英國、美國等企業史專家發表演說。

1

在與會期間,會場外則有書商擺攤,販賣日文和英文的各種經營史新書。筆者觀察到他們已有正式出版的期刊,像是日文期刊:「經營史學」,英文期刊有Japanese Yearbook on Business History」(始於1984年),於2004年改名稱為「Japanese Research in Business History, JRBH」,經營史學會一步一脚印在前進,即使速度不快,至少已邁入軌道,定期出刊。

我們也觀察到有些日本企業有建立自己公司「社史」的傳統,其中一張召募海報吸引我們的注意,因為該出版社在找為企業史寫稿的專門工作人員,包含撰稿人,監訂者和資料收集紀錄者。我們感到很好奇,進一步和現場出版社工作人員(株式會社出版文化社公司)的對話得知,確實有許多自由工作者會擔任這些工作,不過不同的企業有不同的合作方式,出版社的工作者是配合企業的預算和需求,尋找適合的寫手或專家,除了由公司內提供的資料外,通常要進行公司內部訪談,集合成資料再編輯成用。累積了和企業合作的經驗後,它們還出版了教企業如何寫企業史的工具書,如果企業平時的業務裡,對於保留公司資料沒有特別建檔,當要寫企業史時,就會花費相當多的時間尋覓找相關資料。這也是出版社多年下來,得出的心得集結,希望有好的方法,好讓其他企業在未來有心想進行企業史出版時,能在前人的經驗上更上一層樓。

2

另外,出版的型式早期的社史都是紙本,隨著時代改變,現在加上了影像檔和電子版本,這些社史的出版,除了企業自己保存外,還有宣傳效果,贈予給重要的客戶,甚至給自己公司的員工。

3

我們觀察到日本企業有建立自己公司「社史」的傳統,這項傳統也有利於日本學者深入對該國企業的研究,因而能夠出版大量的相關書籍,形成日本企業史的研究風氣。從這一點,即可見識到日本社會對資料搜集與紀錄的重視。反觀台灣則相對欠缺了日本研究企業史的優勢,不僅企業不那麼重視自己公司歷史資料的保存,學界對此項議題的研究也不夠深入,以及不具有開創性。實則,戰後台灣企業的發展經驗,足堪作為華人企業的參照。因此,參加完BHSJ的年會之後,我們認為政大在現有企業史研究的基礎上,若要持續拓展台灣與華人企業史的研究,並提出可觀的貢獻,那麼應該多與日本企業史學界建立交流關係,以及培養更多的研究人力,以投入企業史研究的領域。

 

參考資料

大會手冊下載頁:http://bhs.ssoj.info/bhsj/50th%20program.pdf (日文版)

會議網站:http://bhs.ssoj.info/bhsj-e/top.html (英文版)

 



[1] 現任華僑大學華僑華人研究院/國際關係研究院助理教授。

[2] 現任國家實驗研究院科技政策研究與資訊中心博士後研究員。

[3] 兩家公司的經營者為兄弟。

產業回顧
台灣食品產業發展與食品認證制度
吳翰有(國立政治大學中國大陸研究中心博士後研究員)

一、前言

食品的種類變化與加工製造的精緻程度,隨著製程技術先進、化工科技的發達、消費社會的形成,以及為符合講求效率且使用方便的社會需求,經由工廠大量而快速製造出來的加工食品,已經幾乎取代了傳統技藝的手工食品,成為每個家庭日常飲食必備之需。此外,運輸系統及冷藏設備的進步,讓在地食品也能成為全球性的商品,為飯桌上的飲食增添異國風味。

然而,飲食的工業化,相對也帶來日常生活中的風險,特別是食品安全問題。近年來,台灣市售的食品屢屢出現食品安全問題與惡意造假事件,造成社會恐慌。近期較為知名的食安問題,例如,2011年的「塑化劑事件」、2013年的「毒澱粉事件」及食用油造假事件、以及20149月以來,由「全統香豬油事件」而引發大規模的食用油風暴等。這些食品安全危機,不僅傷害台灣食品的信譽與民眾健康,同時也反映出台灣食品產業發展的制度問題。

        根據媒體報導[1]201494日,屏東縣警方查獲強冠公司向上游廠商郭烈成工廠購入餿水油原料,並加入其他原物料,加工製成「全統香豬油」。自今年二月份生產至今,已經生產782公噸,合計約51000多桶,這些油品銷售給台灣各地的經銷商。經衛生單位的稽察,發現國內多家知名品牌食品企業、糕餅業者、小吃攤商等等,均曾使用「全統香豬油」作為產品的油脂,因而造成大規模的食用油脂污染。其影響超乎社會大眾的預期,因為強冠公司出貨給下游廠商超過1245家業者,波及208項產品[2],所以這次的食安事件所波及的層面非常廣大,引發台灣社會強烈的震驚!

台灣現代食品產業的誕生,可追溯到日本殖民統治時期的罐頭工業,尤其是鳳梨罐頭為當時台灣最重要的外銷農產加工產品。台灣光復之後,經濟上百廢待舉,國民政府為重振戰後台灣的經濟發展,開始進行一連串的土地改革,以確保農村能供應充足的糧食,並以農業來奠定工業發展的基礎。政府為了振興經濟,推動「四年經建計劃」,其中「以農業培養工業、以工業發展農業」為基本政策,提高土地生產力作為糧食增產則是此項政策的主要手段。而罐頭工業就在此項政策的扶植下,延續日據時期的罐頭工業基礎,除了接收若干日產,也對這些企業組織加以改組。就罐頭生產的區域而言,由於中南部縣市接近產地,因而成為台灣罐頭製造的重鎮。1950年代至1980年代中期,台灣曾是世界上盛極一時的罐頭出口王國,藉著外銷農產加工的罐頭,賺取大量外匯。

        為了保障並提升罐頭製造的品質,台灣罐頭食品工業同業公會也催生了「食品工業發展研究所」(以下簡稱食品所)。食品所在1965年成立之後,歷經多次轉型,目前已經成為台灣食品產業重要的公共研發中心。

        另一方面,面向國內市場的食品中小企業也在1950年代之後陸續成立,例如統一(1967年)、味全(1954年)等老牌食品公司。這些以中小企業規模發跡的食品公司,目前已經成為台灣重要的食品集團,並從本土市場跨越到國際市場,獲得相當程度的成功。

所謂「民以食為天」,現代人每日的飲食幾乎難以避免食用加工食品,而其內容成分又直接關係到人體健康。因此,各種加工食品,除了強調美味、或能增進身體健康的機能之外,食品廠商是否使用安全的原料進行生產、生產過程是否合乎規範與職業倫理,不僅是文明社會價值的體現,同時也涉及產業結構的制度面向。那麼,台灣食品業的產業結構是鑲嵌在什麼樣的歷史脈絡及社會制度之中而形成如今的面貌?其次,若干食品公司如何從中小企業發展為大型企業集團,其企業發展的內部及外部制度如何演化及互動,以促成它們的茁壯?弔詭的是,即便是大型食品集團,在最近幾次的食安危機中也難以倖免。這個現象,更加凸顯食品安全管理是一個產業結構的重要制度問題。

因此,本文以食品安全事件作為切入點,分析台灣食品產業的發展,及其與日常飲食之間的社會關係。

二、台灣食品產業發展回顧

(一)產業現況

食品產業是以農產品為主要加工原料,以從事加工生產的二級產業,其發展與農業發展息息相關,是重要的民生產業。其產品既可做為相關行業的加工素材,亦向餐飲業、批發零售業及國內外消費者進行銷售。因此,食品產業的關聯產業,包含上游的農業,中游的食品添加物業、食品機械業、包裝機械業及包裝材料業,以及下游的食品配送、物流、商流、批發零售及餐飲業等。政府的製造業產銷統計之中,食品工業區分為食品製造業、飲料製造業、菸草製造業(食品所,2013)。

根據《2013食品產業年鑑》的統計,2012年台灣食品工廠約有六千家,僱用從業員工約有十二萬人,整體產值達到6,532億元新台幣,佔台灣製造業總產值的4.63%。食品工業的產值統計,包含「食品製造業」與「飲料及菸草製造業」,前者在2012年的產值為4,984億元,佔製造業比重3.53%;後者為1,548億元,所占比重為1.10%。如果,排除菸草製造業,食品工業的2012年產值為6,022億元。單就「食品製造業」的產值而言,它可排在台灣製造業產值的第八位(見表1)。

1  2012年台灣食品工業在製造業產值中的地位

單位:億元新台幣;%

產值排名

製造業分業

產值

各分業佔比

1

電子零組件製造業

33,418

23.70

2

化學材料製造業

21,262

15.08

3

基本金屬製造業

15,742

11.16

4

石油及煤製品製造業

13,602

9.64

5

電腦、電子產品及光學製品製造業

8,304

5.89

6

金屬製品製造業

7,615

5.40

7

機械設備製造業

6,458

4.58

8

食品製造業

4,984

3.53

9

電力設備製造業

3,988

2.83

10

汽車及其零件製造業

3,893

2.76

11

紡織業

2,906

2.06

12

其他運輸工具及其零件製造業

2,660

1.89

13

塑膠製品製造業

2,642

1.87

14

化學製品製造業

2,440

1.73

15

非金屬礦物製品製造業

2,158

1.53

16

其他製造業

1,648

1.17

17

紙漿、紙及紙製品製造業

1,624

1.15

18

飲料及菸草製造業

1,548

1.10

19

橡膠製品製造業

983

0.70

20

藥品及醫用化學製品製造業

780

0.55

21

印刷及資料儲存媒體複製業

741

0.53

22

家具製造業

353

0.25

23

皮革、毛衣及其製品製造業

252

0.18

24

成衣及服飾品製造業

239

0.17

25

木竹製品製造業

176

0.12

製造業合計

141,030

100.00

資料來源:經濟部統計處「工業生產統計月報」(2013/05),引自《2013食品產業年鑑》,頁5

食品工業可再細分為二十三個子行業,前七大子行業分別為動物飼料配製業、屠宰業、未分類其他食品製造業、不含酒精飲料製造業、菸草製造業、磨粉製品製造業、碾穀業等,以上七大行業的產值總和佔食品工業產值的60.0%(食品所,2013)。

從表2,我們可以看到農產加工食品出口值變化的歷史趨勢。台灣農產加工食品出口額的高峰在1952年,其出口金額占總出口額的比重高達七成,此後出口情況逐年衰退,從1962年的37.6%一路下滑到2002年的1.3%。到了2012年,農產加工出口只剩下1%(表2)。

台灣農產加工食品歷年外銷金額占總出口金額比例(1952-2012

單位:%

年度

1952

1962

1972

1982

1992

2002

2012

農產加工品占總出口比率

69.8

37.6

9.9

5.1

3.6

1.3

1.0

資料來源:工業局「食品工業發展策略與措施」,引自《2013食品產業年鑑》,頁3

2012年台灣食品工業的出口額為901億元,進口額則高達2,049億元,呈現入超的現象(表3)。加工食品出口金額占製造業出口的比重,同年的加工食品市場規模為7,681億元,而國內食品自給率高達73.3%,換句話說,加工食品的市場銷售非常依賴國內市場,該年的進口依存度為26.7%Ibid.)。

 台灣加工食品出口值占總出口值的比重變化(2006-2012

單位:億元新台幣;%

年度

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

加工食品金額

571.1

588.4

673.2

604.3

681.1

769.3

900.5

比重

0.79

0.73

0.85

0.91

0.80

0.86

1.03

資料來源:引自《2013食品產業年鑑》,頁8

        更具體地來看食品進出口的來源與結構,我們以2011年為例。首先,從進口值來考察進口的三大加工食品,分別是冷凍食品、酒與乳製品,這三項產品所占總體進口值的比重,分別為20.2%、10.1%、9.1%。冷凍食品的主要進口國為美國、澳大利亞、紐西蘭及加拿大;酒類的主要進口國為英國、法國、荷蘭;乳製品則是紐西蘭、澳大利亞與法國。其次,台灣加工食品的前三大進口國,分別是美國、日本與澳大利亞。台灣自美國進口的加工食品總額高達324億元新台幣,產品包括冷凍食品、雜項食品、殘渣及廢品、飼料、屠宰肉類等。自日本進口的食品總額為201億元,產品包括菸、雜項食品、調味品、冷凍食品、酒等。自澳大利亞進口的食品總額為179億元,產品包括冷凍食品、乳製品、屠宰肉類、動植物油脂、糖及糖蜜等(食品所,2012)。

就出口金額比重來看台灣出口的前三大加工食品,分別是冷凍食品(51.5%)、其他雜項食品(13.8%)、以及非酒精性飲料(6.1%)等。至於前三大出口對象為日本、美國與中國大陸。台灣對日本出口金額為173億元新台幣,主要出口項目,包括冷凍食品、醃漬食品、雜項食品及飲料;對美國的出口金額為101億元,主要出口項目,包括冷凍食品、雜項食品、飲料及調味品;對中國大陸的出口金額為80億元,主要出口項目為雜項食品、酒、飲料及冷凍食品(Ibid.)。

        從以上的描述中,可以了解食品產業的產業關聯度很廣,除了食品加工製造,其產業鏈也涉入農牧漁業與餐飲服務業。台灣食品產業的產品銷售以國內市場為主,固然食品自給率達到73.3%,但食品的國際貿易卻呈現入超的現象,2012年有高達1148億元的逆差。

(二)罐頭工業的興衰

台灣早期的食品工業發展是以農產加工罐頭的出口起家。台灣自日據時期開始發展罐頭工業。二次戰後,國民政府在台接收日人的機器設備與生產技術的基礎上,積極協助民間企業發展鳳梨罐頭的外銷,因其能為國家賺取大量的外匯,因此促使罐頭工業發展為重要的製造業。1970年代,是台灣鳳梨罐頭外銷的高峰期,為世界第二大產銷國;1958年開始出口的洋菇罐頭,則在1977年創下世界第一的產銷量;1962年開始外銷的蘆筍罐頭,其產銷量也在1978年成為世界第一。1970年代為台灣罐頭工業的黃金時代,此後隨著生產成本上升與國際市場競爭激烈等因素影響下,台灣農產品罐頭的國際競爭力逐漸下滑,外銷量與產值呈現逐年衰退的情況(食品所,1987)。

1.日據時期

        1900年,日本人岡村庄太郎提出若能將不易耐久保存的鳳梨製成罐頭,外銷海外,具有龐大的商機。這項建議獲得台灣總督府的重視,岡村庄太郎便被派往東南亞考察熱帶水果罐頭加工廠,1902年在高雄鳳山建立台灣第一座罐頭工廠,以生產鳳梨罐頭為主。第一次世界大戰之後,台灣食品加工工業日益發展,但以錫焊封蓋的方法不易維持罐頭品質。1922年,來自日本的東洋製罐會社看好台灣鳳梨罐頭的發展,便在台灣成立製罐分社,生產「衛生罐」(sanitary can),屬於新式的二重捲封罐。新式封罐技術使得鳳梨片得以修整之後再行封罐,讓罐頭的保存品質較佳。台灣總督府自1926年開始引進海外的鳳梨新品種、以及採購各種罐頭設備,同時開發水產、其他種類的水果等罐頭(李念恩,2004)。

        1927年,罐頭工廠的數量不斷增加,此時罐頭食品工業已經有同業聯合會的組織,到1930年為止,全台已有81家鳳梨罐頭工廠,年產量達到50萬箱,然後增加到100萬箱以上,這卻造成生產過剩的問題。台灣總督府為解決此一問題,遂在1935年命所有罐頭工廠解散,另設「台灣合同鳳梨會社」。先前遭到解散的罐頭工廠,由此合同會社進行整頓、重組,並納入會社。此後,台灣的罐頭工業不再以散兵游勇的方式從事生產,而採取統一生產、加工與販售的統制產銷模式。1945年,二次大戰結束,台灣合同鳳梨會社更名為「大鳳興業株式會社」(Ibid.)。日據時期,台灣鳳梨罐頭產銷情況,可見表4

光復前統制生產階段鳳梨罐頭產銷統計

單位:家;箱;%

工廠數

生產箱數

輸出箱數

出口比例

1931

75

849,975

692,898

81.52

1932

65

946,990

926,969

97.89

1933

68

1,151,778

864,585

75.07

1934

69

1,066,419

804,650

75.45

1935

40

1,188,666

1,116,731

93.95

1936

30

1,181,084

1,094,687

92.68

1937

31

1,200,000

989,603

82.47

1938

30

1,674,287

896,172

53.53

1939

25

1,350,000

1,085,561

80.41

1940

23

1,614,374

1,217,505

75.42

1941

12

1,308,098

562,750

43.02

1942

10

1,289,513

353,482

27.41

1943

14

205,863

162,451

78.91

1944

6

81,136

23,780

29.31

1945

4

22,499

−−

−−

資料來源:引自李念恩,200449

2.1950年代至1980年代

1946年,國民政府來台接收大鳳興業株式會社,更名為「台灣鳳梨公司」,使之隸屬於台灣省政府的農林公司。但約有十年的時間,鳳梨罐頭的生產成本偏高,外銷市場也不景氣。直到1955年之後,外銷景氣好轉,鳳梨罐頭工廠又紛紛成立(李念恩,2004)。

1956年,政府推出鳳梨罐頭工廠設廠標準,著手整頓罐頭工業,工廠數量頓時銳減至22家。同時促進這些罐頭工廠聯合採購水果原料,以及藉由統一配銷空罐等手段,建立鳳梨罐頭的產銷秩序。1958年,台灣的洋菇罐頭開始外銷。

1959年,台灣鳳梨公司開放民營(Ibid.)。

        1960年代初期,洋菇罐頭的外銷逐漸熱絡。1962年,彰化地區成功栽植蘆筍,蘆筍罐頭工廠從1962年的26家,攀升到1964年的46家,1966年經過政府核定的合格外銷蘆筍工廠,高達145家(Ibid.)。

        1970年代至1980年代的罐頭外銷量,仍處於快速成長的階段,但是1980年的鳳梨罐頭產量已經減少到100萬標準箱,出口量不如菲律賓、馬來西亞、泰國等國家,鳳梨罐頭的國際競爭力呈現頹勢。此一時期,洋菇罐頭與蘆筍罐頭的外銷量與金額則持續增加,但成長速度已經減緩。在國際市場上,法國、荷蘭與中國大陸的洋菇罐頭出口量,逐漸超越台灣;蘆筍罐頭則在此一時期被中國大陸所取代(Ibid.)。

台灣歷年食品罐頭外銷比重(1967年至1981年)

單位:百萬美元

年別

輸出總值

罐頭輸出值

所佔比率(%)

1967

650

83

12.79

1968

776

88

11.36

1968

1,047

100

9.59

1970

1,477

104

7.04

1971

2,024

120

5.95

1972

2,916

132

4.53

1973

4,415

172

3.89

1974

5,510

212

3.85

1975

5,292

204

3.85

1976

8,142

275

3.39

1977

9,364

323

3.45

1978

12,993

391

3.01

1979

16,067

404

2.50

1980

19,755

483

2.44

1981

22,607

395

1.75

資料來源:1977年及1981年《中華民國經濟年鑑》,引自廖慶洲編著,2004175

3.台灣鳳梨股份有限公司

        二次戰後,國民政府廢止日據時期對鳳梨罐頭製造的統制辦法,全面恢復自由的競爭,民營工廠相繼成立。至於戰前由日本人控制的合同鳳梨會社,由國民政府接收,成為省營事業。當時,由公營資本組成的鳳梨工廠有兩家,分別是「台灣鳳梨股份公司」(簡稱台鳳)、「台灣糖業台東鳳梨工廠」(簡稱台東工廠)。本小節僅就規模最大的台鳳作一介紹。

        台灣行政長官公署農林處在19461月派員接收「大鳳興業株式會社」;同年,行政長官公署進一步合併「明治商事」、「大日本化學工業」、「大日本罐詰」、「日本興業」等四個株式會社,以及「林兼食品工業所」等單位,改組成立「台灣鳳梨有限公司」。1947年,政府成立「台灣農林股份有限公司」,台鳳改隸農林公司,成為農林公司轄下的「台灣鳳梨分公司」,繼續進行鳳梨加工生產事業。1955年,在政府「耕者有其田」股票換土地的政策下,台灣鳳梨分公司脫離母公司,由謝成源、陳雲龍等代表的集團取得調換權之後,於7月成立新公司,改稱為「台灣鳳梨股份有限公司」,為規模最大的民營鳳梨罐頭工廠,並由謝成源擔任首任董事長(陳怡文,2004)。

        1953年之前,台灣外銷的鳳梨罐頭數量,八成以上由台灣鳳梨公司製造,1955年改組為民營公司之後,出口量降至三成。在1960年代至1980年代間,台灣的食品罐頭產業快速成長,台鳳公司亦隨之水漲船高,繼鳳梨罐頭之後,陸續推出洋菇及蘆筍罐頭,此三種罐頭佔台灣總罐頭出口比率皆在四成以上(李念恩,2004)。然而,隨著經營權的改變,台鳳公司在謝成源之後,由他的出嗣胞弟黃成金接管台鳳的經營,至第二代則因經營不善而衰落。

三、食品安全認證制度

        台灣的食品安全管理,主要由四個部會負責,包括農委會、衛福部、環保署及經濟部。在權責的劃分上,農委會負責農漁畜牧產品的安全,就食物的栽種、養殖、生產、及收獲等進行管理,此外農藥的核准、製造、販售,以及農民的用藥輔導等,都屬於農委會的職責;其次,衛福部的食品藥物管理署專責管理食品安全與食品工業,業務內容包含食品添加物的規定或是汙染物的殘留量,同時不定期抽驗市售的食品;再者,環保署管理工廠排放廢物、廢水(王宏文,2013);最後,經濟部則負責建立食品安全認證制度。本節針對食品安全的認證制度進行說明。

為了加強國內食品業者在罐頭製造上的品質,政府與台灣罐頭公會在1965年成立食品所。此後,政府陸續針對食品產業發展與食品安全推出許多的政策及制度。1977年,經濟部設置食品工業發展會報;1979年,行政院通過科學技術發展方案,納入加強食品加工的研究發展工作;1982,行政院召開第二次全國科技會議,選定生物、食品等為八大重點科技,以及經濟部研擬發展食品加工策略方案;1984年,合併農發會與經濟部農業局成立行政院農業委員會;1989年,農委會推動CAS優良農產品認證制度,經濟部工業局則推動食品GMPFood Good Manufacturing Practice)。有關國內各項食品安全認證,以下進行說明[3]

(一)GMP食品認證制度

1989年,經濟部工業局邀集相關部會組成「經濟部食品GMP推行會報」,依據「經濟部食品GMP推行方案」施行。食品GMP制度委託食品工業發展研究所、中華穀類食品工業技術研究所,以及中國食品GMP發展協會等機構負責執行與推廣。

實施食品GMP制度,國內已有441家食品業者、3430項食品得到食品GMP微笑標章的認證,代表這些食品公司生產的食品是依照食品GMP規範進行製造,確保產品的品質與衛生安全。此外,2011年,MIT微笑標章亦採認食品GMP標章。食品GMP推行迄今已有25年,目前參與認證的工廠儘管僅佔台灣6,000家食品工廠數不到4%的比率,然而根據統計,其所創造出的產值,則佔了整體產業的60%以上。這顯示能夠通過食品GMP認證的廠商,皆需要具有相當的生產條件與經營規模[4]

台灣也在1994年成立台灣食品GMP發展協會,向國內食品業者推廣自願性認證制度,透過文件審查、工廠現場評核、產品檢驗等程序的審查,檢視的工廠各項製造環節,達到符合GMP的規範。目前食品GMP是由食品業界組成的食品GMP發展協會負責推廣,工業局負責授證,業者的簽約與追蹤查核工作則由經濟部工業局負責,並委託財團法人食品工業發展研究所、中華穀類食品工業技術研究所協助執行。

(二)CAS食品認證制度

1986年,行政院農委會依據「優良農產品標誌制度作業要點」,委由食品工業發展研究所、中央畜產會及中華民國冷凍食品發展協會等機構負責執行及推廣,目的在於提升國內農產加工品品質、衛生為前題。

以上這兩種食品認證制度,皆是以輔導業者的立場執行,由食品業者自願性參與。

(三)食品良好衛生規範(food Good Hygienic PracticesGHP):

這是由行政院衛福部依據食品衛生管理法第二十條第一項,在200097日正式公告實施的規定,其目的在於規範食品業者的製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物的作業場所、設施及品保制度的管理規定,用以確保食品的衛生、安全及品質。不管是何種食品,在其產銷過程之中,都必須強制遵循GHP的法令規範。違反者依食品衛生管理法第三十三條第一項第三款應限期改善,屆期不改善者,處新台幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰,一年內再次違反者,並得吊銷業者的營業或工廠登記證照。

 (四)HACCPHazard Analysis and Critical Control Point

HACCP是危害分析重要管制點的英文縮寫,亦稱之為食品安全管制系統。HACCP系統,是目前世界公認食品衛生最具成效、預防性的自主式製程管理系統,以事前分析,從原料到產品製造過程中的每個步驟,分析可能產生的危害,然後依危害的機率與後果嚴重性,訂定重要管制點,有效預防控制危害的發生,或者在危害產生時,可立即採取矯正措施去除危害,以達到確保產品安全為目標,提升食品業者的水準。HACCP這套食品安全管制系統的實施,是建立在GHP的基礎上。

四、結論

        從本文的討論,可以簡要的明白台灣食品產業發展歷程,以及多種食品認證制度的施行情況。隨著飲食工業化的發展,加工食品的食用已難以脫離日常生活,因而「從農場到餐桌」的食品安全越發顯得重要。從最近爆發的幾次重大的食用油安全事件,產業自我管理的制度,以及上下游供應鏈的相互認證機制,並未在台灣食品產業落實。僅依賴政府部門的行政性檢驗,不足以有效管理食品工廠產銷的各種食品,這仍需要產業自身的力量與制度建立,才能防範各種黑心食品流入市面,並建立社會對加工食品的普遍信任。

參考書目

王宏文,2013,〈公共政策與法律研究中心102年度研究計劃按期中報告〉。

林宏聰,2014,「強冠已賣出5萬桶餿水油」,中國時報,2014-9-5

李念恩,2004,〈早期台鳳股份有限公司發展史(19551980)〉,收錄在簡相堂編《第一屆謝成源先生紀念科技獎論文集》,頁35-64。新竹:食品所。

食品工業發展研究所,1987,《食品工業發展研究所二十年》。新竹:食品所。

食品工業發展研究所,2012,《食品工業簡介2012》。新竹:食品所。

食品工業發展研究所,2013,《2013食品產業年鑑》。新竹:食品所。

陳怡文,2004,〈論戰後臺日鳳罐貿易業者的特質––兼談謝成源對日貿易的貢獻〉,收錄在簡相堂編《第一屆謝成源先生紀念科技獎 論文集》,頁1-34。新竹:食品所。

廖慶洲編著,2004,《台灣食品界的拓荒者––謝成源》。台北:金閣企管。

附錄:台灣歷年重大的食品安全事件與政府組織、法規的變動

衛福部相關食品安全事件

衛福部組織政策及法規演變

農委會相關食品安全事件

農委會組織政策及法規演變

1969

 

內政部研擬「食品衛生管理條例草案」

 

 

1971

 

成立衛生署

 

 

1972

 

行政院公佈「食品衛生管理暫行辦法」

 

公佈「農藥管理法」

1975

S95假奶粉事件,促使台灣消費者意識抬頭

公佈「食品衛生管理法」

 

 

1979

多氯聯苯食用油中毒案(米糠油中毒)

 

 

 

1981

 

1.成立衛生署食品衛生處

2.進口食品查驗暫時委託經濟部實施

 

 

1982-

1984

 

地方衛生機關逐步設置食品衛生科(課)

1.桃園縣觀音鄉鎘米事件

2.桃源縣蘆竹鄉鎘米事件

行政院農業發展委員會與經濟部農業局合併改組為「行政院農業委員會」

1986

餿水油事件

 

1.蔭花生肉毒桿菌中毒事件

2.西施舌中毒事件

 

1985-

1989

 

執行「加強食品衛生管理方案」

台灣進口泰國毒玉米事件

公佈「植物品種及眾苗法」(1988

1994

 

 

 

推行安全用藥吉園標章驗證制度

1995

台灣鳳梨酵素、保力胺-S豬飼料混充事件

 

1.守宮木減肥菜健康危害事件(開始重視農藥使用安全)

2.小玉西瓜殘留農藥事件

 

1996

進口飼料奶粉轉賣食品業者事件

 

 

公佈「植物防疫檢疫法」

1998

甲醇摻偽假米酒事件(1998-2002

 

 

1.農委會漁業處升格為漁業署

2.成立動植物防疫檢疫局

1999

 

公佈「健康食品管理法」

 

 

2000

 

公告「實施食品良好衛生規範」(GHP

 

 

2001

 

1.成立環境保護與食品安全協調會報(三署會報)

2.公佈「罐頭食品良好衛生規範」

日本出現雅洲第一起狂牛症病例

 

2003

袋鼠、牛肉摻偽事件

公告施行危害分析重要管制點(HACCP)的食品安全管制系統

美國發現首例狂牛症病例

公告施行水產品食品業的HACCP

2004

藝人高凌風代言火鳥咖啡摻偽藥事件

 

新東陽及天仁茶葉驗出禁藥「新沙蟎」

公佈行政院農業委員會農糧署組織條例

2005

 

成立「食品安全警報紅綠燈」機制

1.美國發現第二起狂牛症病例

2.彰化縣戴奧辛毒鴨蛋事件

 

2006

中國進口大閘蟹含硝基呋喃事件

 

美國發生第三起狂牛病症

 

2007

 

1.推動建置加工食品追溯系統

2.公佈食品業者投保產品責任險,並分期強制實施

3.公告施行肉類加工食品業及餐盒工廠的HACCP

部分進口美國豬肉檢驗出瘦肉精事件

 

2008

中國三聚氫胺毒奶事件

 

 

 

2009

麥當勞油炸油事件

1.成立行政院食品安全會報

2.規劃成立行政院衛生署食品藥物管理局(TFDA

 

 

2010

1.真空包裝食品肉毒桿菌中毒事件

2.塑膠容器溶出雙酚A事件

1.成立TFDA

2.公告施行乳品加工食品業的HACCP

 

 

2011

1.塑化劑事件

2.過期食品風暴

修正食品衛生管理法第3134

1.美國牛肉驗出含瘦肉精事件

2.台灣豬肉驗出含瘦肉精事件(沙丁胺醇)

 

2012

 

修正食品衛生管理法第1117-131

 

 

2013

1.毒澱粉事件

2.胖達人事件

3.大桶食用油混充棉籽油、銅葉綠素

 

 

 

2014

餿水油事件

 

 

 

資料來源:引自王宏文(2013)及作者整理。

 



[1] 林宏聰,「強冠已賣出5萬桶餿水油」,中國時報,2014/9/5

[2] 中央社,「劣油原料酸價超高,殃逾千業者」,2014/9/8http://www.cna.com.tw/search/hydetailws.aspx?qid=201409080246&q=%E5%85%A8%E7%B5%B1%E9%A6%99%E8%B1%AC%E6%B2%B9+%E5%8F%97%E5%AE%B3%E5%BB%A0%E5%95%86

[3] 引自http://www2.thu.edu.tw/~foodpro/allnews/different.htm

[4] 李水蓮,2014,〈食安風波不斷,食品GMP展現價值〉,《中國時報》,2014/09/18

研究訪談
流轉中的定位與自在:潘美玲副教授訪談記錄
編輯室

訪談時間:2014516日下午2時至5

訪談地點:國立交通大學

受訪者:潘美玲副教授

訪談人:吳翰有博士

受訪者簡介:

潘美玲,美國杜克大學社會學博士,目前為國立交通大學客家文化學院人文社會學系暨族群與文化研究所副教授,主要研究專長為歷史比較社會學、經濟社會學、台灣社會發展、全球化與社會變遷、族群經濟、組織社會學、發展社會學。

訪談內容(節錄):

問:老師原本是念台大歷史系,後來才念清大社會所,接下來是到美國Duke去念博士,為什麼會有這個轉折,這個過程跟我們分享一下。

我是歷史系畢業,我在大學裡面歷史學方法論讀到韋伯的基督新教倫理與資本主義的書,忽然間發現原來歷史可以這樣解釋,因為那時候歷史學的訓練還是非常傳統以中國為主,用制度、帝王,那我也念的不錯,因為只要上課去抄筆記就好了,可是那時候的歷史系有一件非常有趣的事,那時候台灣是還沒有解嚴的狀態下,我們讀中國近代史的時候,老師上課的時候經常跟我們講說「下面這一段很重要,是真實的歷史,可是你們不要抄。」也就是說很多是戒嚴時代的那種禁忌白色恐怖下的禁忌,當時當學生的時候有點困惑,但是我們也沒有像現在的學生這麼有批判精神,我那時候還是一個覺得怎麼會是這樣,但我們也沒有向那麼多的環境去理解那是怎麼一回事。那比較重要的是在課堂上面讀到了社會科學的東西,引發了我覺得我過去學的歷史學材料不是只有在記說什麼朝代誰作了什麼事情,然後從那裡面去說因此他作了什麼影響,看起來都是這樣,也許我學的不夠,但我所學到的東西都是那樣,直到讀了韋伯的東西之後,我覺得為我開了一扇窗,喔!原來歷史可以這樣解釋,原來那種資本主義的發展是從那種宗教的改革之後人跟上帝之間的關係改變之後,你開始有一些經濟的理性出來,才發展出這樣的資本主義東西出來。

那對我來說那時候那是一個智慧之窗,從此我就覺得說我想念社會學,就是這樣一個想法。那個時候就想考社會學研究所,好,就去旁聽社會學的課,研究方法自己念,統計我就去農學院修統計,他們教的是商用統計。畢業以後,就考了幾次,也沒有說第一次就考上,那剛好清大第一屆,我就進去了。我進去的時候是唯一非本科系的學生進去的,所以我考進去的時候,我沒有社會學的基礎,我從那裡面開始念,因此一開始我的論文還是作歷史社會學,儀式性統治,就是講中國的太平天國和鐵路風潮兩種國家跟社會的關係,所以我那時候比較有把握還是作歷史社會學的材料

但是那時候因為柯志明老師回國,他跟徐正光老師一起到清大開課,他開世界體系理論、小農經濟,比較左派的經濟學,那時候我們真的也不知道在學些什麼,但是就知道個小商品生產概念等等。那時候謝國雄也剛回國,他寫了一個黑手變頭家,引起非常多的討論。後來最大的轉折點是我在那期間去當了柯志明老師五分埔那個計畫的助理,我是從那個時候進入到有關成衣產業的訪問。

在那個過程當中台灣也發生很多事,那件根除白色恐怖的T恤,是一個骷髏頭,是一個吶喊的,那是台灣第一件社會運動的T恤,就是我們在做五分埔計畫的時候,我去下訂單,因為那時候中研院老師們也都捲入到獨台會事件,要廢除刑法一百條的事情。那時候柯老師就說,「去遊行大家都是弄白布條,像三明治一樣披著,我們能不能作一件T恤?」我說,「好,去問看看。」所以我們就去下單,去找我們平常作訪談的對象說,「我們想要作兩千件T恤,今天禮拜四,你禮拜天可不可以給我們?」然後城鄉所的人就提供他們設計的那個版子。我說,「其實很簡單,就是印這樣子。」那老闆就說,「好,先把別的訂單延後,都作你們的。」我記得我們那天去拿衣服的時候,剛好禮拜天,五分埔那邊都是違章工廠嘛,他們都是沒登記的,所以那時候警察在那邊巡邏,那些歐巴桑正在最後的整燙、包裝,看到警察來他們其實也很有經驗,大家都把鐵門關起來,大家都到外面像聊天一樣,等警察走了之後,就把衣服放到計程車上,就送到台北火車站去。

後來我決定要去美國唸書,剛好Gary Gereffi在做東亞的研究,那他其實也正在做一個計畫,他可能因為看到我有過作五分埔的經驗,他們就要我。我覺得主要是作五分埔那個計畫,讓我進入了有關台灣產業研究之門,在當時台灣的氛圍下面,那塊非正式經濟,那種小商品生產,那種我們現在看起來也算是一個都市裡面比較邊緣化的族群。

問:老師回國之後也延續博士論文作了很多像IT產業、協力網絡這個部分的研究,算是有很長一段時間沈浸在產業,這麼多年來有什麼觀察,不管是理論的或是實踐研究上面,還有對產業的發展?

其實我去跟Gary作,我的論文是作兩個typecommodity chain的比較,那個時候剛好台灣電腦產業發展,所以當然很自然就往高科技之路,但也不能只作一個產業,所以就兩個一起作,當然因為你作了電腦產業之後,又對高科技的東西不斷的注意,所以這個路看起來很自然的,就是不斷的一個趨勢。

比較特別的經驗是,我回台灣不久,剛好美國的MIT,麻省理工學院,有一個跨科技的研究團隊,他們之前在MIT出過一本書很有名叫做Made by USA,就是講美國產業全球化的過程,他們開始有一個計畫要作有關台灣的研究,叫Global Taiwan,那時候有朋友介紹說他們需要一個local的人員協助他們資料方面,我就說我很願意幫忙作這件事情,我願意的原因是因為如果他是MIT,他是一個世界上最頂尖的研究產業的研究,那我跟他們在一起,我想知道的是他們的方法論是什麼,他們如何研究產業,有沒有更特殊的地方。

後來我有幫他們蒐集資料,也跟著他們去一些訪談的地點,那時候他們就是在看台灣的TFT-LCD產業,跟著他們走,大概就看到方法論上面跟我們的方法論沒有什麼差別,他們還是去作訪談,去找產業界的key person談,但是他們因為是一個團隊的關係,所以他們在技術面上,比如說他們有電機系的老師,有科技背景的老師在裡面,他們比較知道,帶著去談的時候,他們比較能夠去catch到,那個技術上面,你們現在發展在技術發展上面理解的程度,他們有增加一個這個東西,其它的我覺得用的材料跟用的方法,跟我們現在在用的,其實是一樣的,對我來說這也是一個很好的經驗,我就是想要去見識一下說人家那種國際頂尖大學全球產業研究在做研究的時候是怎樣。

在產業全球化的變遷過程中,我也發現了一些發展中的一些情況。當初我們在做產業研究的時候所觀察到以後台灣會發生的問題,現在都在發生。比如說產業全球化之後產業外移,社會發生什麼結果。我們在寫的時候,說那個結構性條件發展,就是會這樣出現。所以我不知道我們應該覺得高興還是應該覺得悲哀。高興的地方是說,我們當初研究裡面所看到那些可能發生的事情,它exactly正在發生,悲哀的地方就是說我們只能知道我們沒有辦法做任何事情,看起來是無能為力的。在這樣的情況之下,第一個我覺得在研究方法上面這些東西大概就可以看到這些,第二個我覺得研究團隊是需要的,整個後來往中國大陸去投資的這件事情,我自己停止在做有關產業方面的繼續發展是大概我知道我的限制在哪裡,我大概很難到中國去做那個研究,因為那需要特定的網絡跟能力,我覺得我當初那個條件是不夠的,當然有很多原因,我沒有那個條件去做這件事情,如果沒條件做這些事情的話,接下來這個研究就不可能做好,除非你去轉做別的面向的東西。第三個我覺得比較大的困難是,在我停止的那一點上面,到現在我再回來看大家做了些什麼,我覺得很多事情沒有改變,比如說大家還在談產業如何升級,大家還在談後進如何追趕,這個問題一直還在談,那有沒有新的論述跟理論出來?好像沒有。沒有什麼讓你眼睛一亮,想當年Granovetter提出Embeddedness,社會科學網絡這個東西很重要,好像我們使用的工具跟概念,在這麼多年,雖然產業是變遷的,可是那種進化,好像不多,也很可能我已經不在這個field,但是至少我review,瞄一下最近出版的書而言,我比較沒有看到這個部分,反而是跟比較異軍突起的跟我們過去做產業研究比較不同的是做科技與社會這一派的人的另外一種的討論方式,我們傳統在做產業科技部分的這條路好像看起來都沒什麼巨大的改變。我不能說他完全沒改變,但是看起來並沒有非常有那種跳躍性的突破性的東西,我好像沒有看到。最近比較看到的是科技與社會的人會比較從科技的環境、科技的風險、科技的災難等等,他是另一套東西,但是他的問題問的就跟我們是不一樣。

問:剛講的都是比較高科技的,老師後來轉來做那個印度,那個賣毛衣,地毯,最近發表了跟茶產業有關的,這個轉折是如何來的?

前面的那種研究當然有一些吸力,就是一種推力跟拉力,當你有一些推力出現,就不會那麼熱心,寫的東西都不是你喜歡的,熱情是遞減的一種狀態的時候,剛好我有機會到印度去接觸到藏人的生活,我也是從毛衣開始,就像五分埔的時候是從成衣業開始,我看到他們在賣毛衣啊,那又引起了,因為我成衣業已經研究過了,我就覺得他們在賣毛衣耶!我當然有很多question,他們自己做的嗎?不是。他們在賣耶!他們怎麼賣?我就開始去問那邊所有人,政府官員通通都告訴我說他們不鼓勵、他們不希望、不怎麼樣,更激發了我,至少我去看看,那我當初就很想投入這樣子的一個題目,就覺得說早期在研究我們台灣產業,台灣產業發展的問題之所那時候引人注目是說台灣是從一個戰後的殖民地之後,慢慢從農業轉到工業慢慢起來,所以我可以看到的是一個從無到有的故事,那我看到這樣難民的生活,他們是什麼都沒有的這群人,他們怎麼在做這件事情,在學術上面我覺得是工法是一樣的,只是說那是一個全新的領域,那當然就回來看台灣高科技產業到後來因為它變成某種程度是一種顯學,加上台灣高等教育的擴張,其實很多研究生在做這方面的題目,所以我就覺得有一點,很多人做了,我遇到的新的題目,都沒有人在做,我真的很確定都沒有人在做。而且我有那個機會,我剛好跟他們有一些關係連結,所以我覺得我可以花一點時間去做,但是我不知道要花多久,不知道要花那麼久,我真的不知道,但我就去做,做了之後才發現說原來有一些觀察,去做了越來越覺得東西要修正,其實研究是這樣,就是研究的有趣的地方,以為這就是現象,後來去做了發現不是,我就繼續做,當初就沒有什麼,就是想要把他搞清楚,就是這樣子而已。所以其實花了大概六年的時間,因為去一趟田野是非常困難,感謝國科會的支持,他們對於我這種可能publication不多,但是願意去嘗試這樣的研究計畫,願意給我支持,讓我能夠從裡面去累積足夠的計畫。

問:老師這個六年就是做印度藏人的研究,那田野應該是跟過去做高科技是完全不一樣的。老師大部分是一個人去做田野嗎?

一開始的時候,因為我先生工作的關係,我會跟著他們去,也因為這樣我認識了很多很優秀的藏人,就是有受過大學教育的藏人,因為我不是去同一個地方,要去不同的點,如果你看我論文就知道要去不同的點,所以我都要請當地的藏人,等於是我認識的朋友,他幫我的忙,他帶著我去。要來做這種要有些條件,比如說你要對這群人有一些基本的瞭解和認同,你會願意承受很多生活上的不便,比如說長途跋涉,上千公里的旅程,而且那種路都是崎嶇的路,你去的地方常常停電,住的地方也非常的簡陋,吃的地方萬一你運氣不夠好,你就拉肚子,他有很多的考驗,對我而言,我覺得這是我想做的事情,我也夠幸運在過程當中得到很多人的幫忙,讓我非常的順利,也就是因為這些人的協助,讓我每一次去我都覺得非常豐富的收穫。就是因為有那樣子的過程裡面,他讓我的研究對我自己而言,他不再只是一個很工具性的、我去collect我研究的data,我去認識一些人,我到一個地方去,我去認識一些人,我在那個地方是一個完全無能的人,他們提供我幫助,他們幫助我,他們無私的幫助我很多事情,我覺得到那個地方去歸零,每次去把我的生活再reset一下,對我是有幫助的。

有一年去拉達克,它在小西藏,那邊有一個學校是達賴喇嘛基金會辦的,因為他們的人種長的像歐洲人,所以有人說是當年亞歷山大東征的時候遺留下來的一些人在那邊繁衍,他們本來是佛教徒,因為那附近都是一些伊斯蘭教徒,伊斯蘭教徒現在非常積極地想要同化他們,那些人經濟狀況又非常差,所以他們就跟達賴喇嘛請求說能不能幫忙我們教一下這些小孩,達賴喇嘛說好,那我幫你們蓋所學校,錢通通由我的達賴喇嘛基金會來出。他們就到那個村落裡面,入學資格就按照你條件越差的就越優先,所以會有孤兒。我們有訪問那邊的人說,你們去村落的時候,那些人的近況能不能講一下有多麼悲慘?那個我少數interview聽一聽都會掉眼淚,那些小孩子真的是非常非常的可憐,可能沒有父母親,那個情況非常悲慘,那個學校等於是達賴喇嘛幫當地的孤兒,最貧困的家庭所設立的學校。後來我們的故事就是成立了交大志工團,也找了新竹署立醫院的台大醫院跟我們合作,把醫生帶到那邊去,華碩科技志工他們也有加入。

但是這個故事有個轉折,我第一次拜訪他們的那次是坐兩天的車子,暈得七葷八素,因為要通過五千公尺的高山,到那邊三千八百公尺。到那邊去之後,因為時間不多,我接下來的旅程,是要去訪問達賴喇嘛,我研究毛衣業研究階段最後的問題,一方面跟達賴喇嘛報告我們研究的成果,一方面我想說這是一個it's the time,我去問一下達賴喇嘛對這些事情的看法,我問了那麼多人我一定要問一下達賴喇嘛,我剛好有約到這個appointment,可是因為我上山花了兩天,我覺得我已經剩下半條命了,我想說如果我用同樣的方式下山,我是不是也剩半條命?那我跟達賴喇嘛meeting,我要拖著半條命嗎?我想說不行,我就到街上去買飛機票,我想要下山,因為一行人有三個人,我先生,還有我助理,買了三張票,從那個列城到德里,再從德里到達哈撒拉,等於是兩段三個人的票,而且還要我負擔的起,我非常幸運在半小時裡面,我全部辦到了。所以我們就用飛的下去,可是飛下去的時候,列城發生了幾十年來最大的暴風雨,暴雨就像昨天下的暴雨一樣,因為他們的土質就像月球表面,所以土石流非常嚴重,死了好幾百人,所以我在想說,如果我們要坐車子下山的話,我在那個山路上面,我一定會遭受到很大的困難,我是不是還會在這邊我不知道。第二個,我認識的人,現在他是不是活著?所以我回台灣之後,我就花了很多時間想辦法知道他們的安危,後來知道說陽明大學剛好在那邊有醫療團,所以我跟陽明大學有聯絡上,還好,他們都平安,所以我跟他們的關係突然間有一種生命上的連結。這就是你要去印度去做田野才有辦法告訴人家的故事。

我去跟達賴喇嘛報告時,我先跟他說我為什麼做這個研究,因為一般人覺得難民都是受人家幫助的,尤其我去看了西方的文章,裡面去談到難民經驗都講說他們是什麼long term gift relationship,就是沒有西方的donuts給他們的樣子,可是我說其實沒有啊,其實藏人非常辛苦的在求生,當然外國的援助是很重要,可是他們確實是自己多麼辛苦在生活這件事情,雖然大家知道他們的毛衣,但是從來沒有人像我這樣做一個系統性研究,我覺得這是我應該透過這個研究讓世人知道的事情。達賴喇嘛非常贊同,忽然間他就問我一句話。Have you ever been to Nepal? 你是不是曾經去過尼泊爾,我忽然間只好回答說Not yet!還沒,因為我沒有去過,他下一句話就說You should go! 他說,你知道嗎?尼泊爾的西藏地毯業做得非常成功,已經成為那個國家的重要出口,可是尼泊爾政府對藏人非常非常的不好,他說如果你也能夠去那個地方去把這個研究作出來,透過你學者的研究讓大家也知道,也替尼泊爾更能體認到藏人對尼泊爾經濟的貢獻,所以因為達賴喇嘛的命令,他說You should go! 好吧。I go!

最近這三年,我的研究就是在西藏地毯產業上。尼泊爾的計畫也持續進行。另一方面,台灣藏人的研究,我也收集一些台灣藏人的資料。茶產業是因為我做印度藏人的研究,讓我發現在印度也有客家人,我已經要開始做這個研究時,剛好交大這邊有客家學院,那我就進到客家學院來。因此,我就在印度做了客家加爾喀達客家人的一個小計畫,我就是趁著去印度就去做,因為那個比藏人更好做,因為他就在一個地方嘛,那比我去全印度這樣跑,他花的時間會比較少,成果比較豐富。

我進了客家學院之後,就去做中港溪產業的發展,發現茶是滿重要的。可是很多人寫茶了,可是寫出來你讀了之後,讀了十本書之後感覺都一樣,對不對,茶就是歷史、市場,感覺上這題目都做完了,可是因為我們受的訓練的不同,發現說如果我用什麼用的方式切進去,這個問題是從來不被問的,可能他還是滿重要的。所以就做了後面那個茶的研究,就會跟人家比較不一樣,所以就證明其實他還有很多可以做。但是如果你說這些,從高科技產業下來做研究其實都還在一個關懷當中就是說,一個特定條件的族群、難民或是移民,因為客家人廣義來說也是他們移民到台灣,難民或移民在他們當地的有限之下發現出他們產業的特色,我覺得還是在關心這樣的問題,對話的對象我覺得還是在經濟社會學的對話對象,你怎麼對這個市場作回應,你有一些傳統的東西要保存。

問:那可以先談一下田野的部分,因為我們現在大部分都透過訪談或直接去那個環境裡面去蒐集我要的資料。從老師一開始從五分埔到現在,到茶,中間歷經了很多不同的產業,在做田野的方法上面,有沒有什麼覺得比較特別的,可以跟我們分享。

我必須這麼說,田野只是其中一個方法,不能只靠田野,他真的不會提供你太多東西,而且應該這樣講,你要有一些東西支撐你的田野,像什麼?就是你一開始如果掌握到一些macrodata,加上我自己對數字不討厭,所以我都會努力去找很多macrodata,就像我最近寫的那篇北埔跟峨眉的比較,我其實用了很多水田、或是種植面積的變遷。以前做茶現在不做了,這個到底是個人因素還是一個時代變遷的因素,當事者不見得那麼清楚,為什麼我們學者不在那個行業裡面可以去做這樣的研究的原因是因為我們比他有一個更系統性跟全面性的瞭解,那個東西的基礎是什麼?我去蒐集資料,你跟我講這句話的背後,我後面怎麼去詮釋你,我就告訴你說從幾年到幾年,這個茶產業,比如說那個產地產生什麼樣的變遷,那個面積又相差很多,那他可能就是其中一個,或者我有這些整體的資料,就像我去講說北埔峨眉的同樣都勞動力缺乏,因為我一看人口資料,這兩個都勞動力缺乏,這兩個都人口老化,而且峨眉還更嚴重,那為什麼他主要勞動力,掌握勞動力就可以掌握茶產業?這就有趣啦。如果只靠訪談的話,這些東西這個問題不會出來,要有其他的data去參照,去comfirm或者是提供更多,可以去思考一下,我一直都這樣在做,所以我去做加爾喀達客家人的時候,他們也沒有什麼社區的資料,但是比如說他們有那種yellow book,那我的研究裡面我就有去告訴他們說,產業如何變遷,除了你們說的以外,yellow book上面,這幾年下來,我就盡量你有都給我,我就幫你做產業分類。像這個,這是我唯一能拿到的資料,我告訴你說現在,因為以前有人做過皮革業了,現在我就告訴你說,我從他的yellow book裡面製皮廠有幾家,這個有幾家,兩個年代之間有沒有什麼變化,那他是全印度的,那我只看加爾喀達,因為加爾喀達我知道是主要聚集地方,所以這邊有一個集中在加爾喀達的比例。

如果看我的研究,我大概都會有表格。即使像這樣的研究,我還是可以想辦法去找到一些線索,我甚至這邊我還用到一個資料就是說,他們說大家都走光了,問題是還剩下多少人,我不死心,我剛好訪問到一個會長,他有一種資料,他告訴我說他有收那個,我們過年不是有收那個丁錢,傳統的廟,如果是一個社區的話,有一種算人頭的,就是要donate給那個社區。過年會辦慶典活動,固定每一戶按人口數,會收取定額的捐款為經費,像台灣地方宗教活動收丁錢的意義,因為這個會長手上有這個東西,我就跟他要這個東西來統計。我會想辦法要這些資料,這些資料會幫助問很多問題,所以我這裡面的數字是這樣來的,像加爾喀達客家人怎麼會有數字,有,可以想辦法去找,我在做研究裡面我會要求我自己去找到,所以做產業研究我一定會有產業資料,產業整理資料我一定會有,某種程度我還滿喜歡做這些東西,因為他有趣啊,他either confirm你的說法,either讓你指引你給你更多的迷團讓你去走下一步,不然你的研究跟別人有什麼不一樣,我就說雖然大家做很多,可是做很像,為什麼大家做很多,然後會做很像這件事情我覺得,像客家婦女的茶,我們後面附了一個什麼東西,我們找到一個工人他每天記載他的工作狀態、種類、時間,我忠實的呈現這個表格,也告訴你說其實他們是非常理性在計算他們的勞動力的。

問:如果把產業經濟放到國家的發展跟產業經濟的兩端,老師怎麼去看台灣經濟的這種變化?

其實現在大家都知道台灣的問題是什麼,就是說以前台灣之所以有經濟奇蹟,那麼均衡化的發展,感覺上貧富差距不是那麼大是因為台灣那時候剛戰後起來,因為土地改革,土地改革我覺得是一件很重要的事情,三七五減租、土地改革之後,因為大家的基礎都差不多,除了一些少數的之外,國民黨政府也剛到台灣來,在那種情況下,台灣整個社會而言,其實大家都是差不多,是比較平均,所以你有很多機會,又有些中小企業的老闆,所以那個時候台灣是那個狀態,可是現在我們現在看到中小企業也越來越少,他整個被集團化、財富集中的過程,你所看到的其實是這個樣子,現在就不是我講的,政治學者都在講說台灣國家是一個政商集團,而且這個政商集團已經不只是台灣了,他甚至是跟你所投資的中國一起整個合起來一個更大的政商集團,所以現在講話最大聲的人,他其實是可以有很多的power可以做很多事情,這也是我後來不太想再去做有關產業研究的東西,我覺得那個結構是很清楚的,就像以前我們都知道結構會怎樣啊,結構是很清楚的,那種做起來我會覺得很無趣。

不過,我去做企業史研究的時候,我覺得我也很幸運遇到一個企業家,他願意把他的公司讓我去檢驗他所講的話是不是正確,然後也告訴他說你其實有一些員工並不是對你的制度上面不是那麼的完全的百分之百的肯定,他能接受這件事情,他也很希望說那我們還可以哪裡做得更好,他的態度是這樣,因為我有把我研究的macro的分析告訴他,我告訴你,你有三分之一的人,在什麼樣的情況下,對什麼樣的東西,比較沒有肯定的感覺,那他們高層很認真的說,那你能不能告訴我,他們是哪一類的人,我們真的希望我們的員工是怎麼樣子,是不是有什麼地方我們可以做得更好,我相信他們是真心的,我後來跟他們之間有這樣的關係,我會覺得我做這樣的一個研究是這個企業他們很高興可以讓他們,因為他們自己也發現說原來是我們的員工是這樣在想的,他們也希望去做更好的事情的時候,我覺得這是我所要做這些研究的目的。可是後來我覺得那個環境,產業研究的環境已經也改變了,企業家的態度也不一樣了,這幾年從以前做到現在,那種知識跟財富、權力的那種關係是有產生了一些變化,我覺得是有的,我覺得我可能沒有能力去handle那些事情,所以我就沒有辦法繼續做下去,也因為我有找到我必須要take care自己新發展出來的東西,那我願意花時間去做那塊事情。

問:老師對於還在做產業經濟研究或是企業史這個取向,比較年輕的研究生或是剛畢業的博士,有什麼建議?

我的經驗是你要自己喜歡,那個最重要,因為研究的路還是滿辛苦的,那你要喜歡有動力,因為有這個動力你才會持續下去,因此你才會不辭辛勞,不厭其煩地去從很多data裡面去發現,這點是最重要的,他如果沒辦法有個東西keep進去這個部分的話,那大家寫出來都一樣,寫出來都很像,因為大家都只花到那個部分的力氣而已。另外一個,對我而言,比較重要的是我會把一些macrodata想辦法找到任何數字的,當然那個數字因為要很小心,我們那個數字在出現之前都是花很多的力氣去檢驗去說明說這個數字本身他是怎麼出來的,你要怎麼解讀,這個背後是一整套的,利用這些data訓練跟方法論,那個能力其實不需要很高,你只要有初級統計的描述性統計就可以做,這些都是描述性統計。

我們研究生的研究方法,如果能夠多增加一些研究方法,還會增加一些工具,因為我們做這樣子的產業研究,也許我們就叫質化研究,我們不是像人家去跑data,做變項分析的那種量化研究,可是做產業研究的背後你還是有很多的那種量化的data必須去處理,管理學院做的就是去run modle,我們社會學也不用到那個程度,可是就像我給你看的,有這些資料的本身,他至少呈現一個變遷的趨勢,這個變遷的趨勢你可以嘴巴講,但是如何精確的知道什麼點上面怎麼畫,你這些數字的本身是可以呈現一些動態,如果研究生能夠有這樣的訓練,做這樣的事情的話,你會講出一些跟別人不一樣的故事。可是這裡面官方統計有時候就是要小心一下,有時候官方他會希望那個數字呈現的是什麼目的,就是說你利用數字是一件很重要的事情,但是你也要有能力去判讀資料本身,他出現的過程裡面的那個問題,就像我們比如說,他們在研究族群,如果是宗族他們會用族譜,可是他們知道說很多族譜是被捏造、被創造,你必須要有理解那個資料的能力才有辦法作出來,或是說這個數字本身因為什麼樣情況他一定誇大,或是他一定低估,他排除掉什麼,這本來就是我們做研究的人要去表現的,所以我覺得那個研究方法上面的多樣性,多一點工具你後來就發現其實很多讓人耳目一新的研究結果出來,可能就是一個新的工具的出現,他就會帶領一個原來你可以一個工具下來,你可以看到什麼新的東西。我還有一個地方可以講,你要如何做比較的事情,想辦法做一個兩個產業,或者說不同國家的比較,可能會讓你的東西不是那麼單薄,一個個案這樣子,要做比較,我現在做的東西也是在累積比較的過程,兩個案子出來之後就會很有意思。我的博士論文就是比較,從比較開始啊,後來做半導體產業的時候也是兩個business model的比較啊,做藏人毛衣業,我其實也是,為什麼是追隨一個問題,為什麼印度人不這麼做,我永遠有一個參照點讓我去問問題,你一定要有一個對照你才會知道你問題要怎麼問。

問:現在我們要去做一些台灣產業的研究,但是會去做個案,對於這個作法,老師有什麼建議?

做個案這是一個必要的基本動作,就是說你要知道他環境的背景你才會知道他在什麼樣的環境下起來,我覺得這本來就應該要這麼做,只是說做單一企業的意義是什麼?你如何挑這個個案?他是一個normal case還是一個special case?這就是我剛講的,這時候就牽涉到另一個,如果你要一個研究方法就是如何做case study,你做企業的時候,你就要去defind你企業的個案型態。理論上都會講嘛,對不對,通常研究生做的時候,因為他認識那個企業或是他是那個企業出來的人,所以他做那個企業的個案,可是我覺得我們應該要有一套,即使他是這樣子,你還是要去定義你那個個案是什麼樣型態的個案,所以這時候又多了一些東西,比較研究,跟你的case studyWhat is your case study? What is your case? 這些東西我們都要回答的,我去做毛衣業也要回答這個問題,我去做茶也要回答這個問題,任何的case都要回答這個問題,這是我的經驗,我的研究內容當中我會去表現這些東西,我在閱讀人家的研究的時候,我也會很好奇這些東西。

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